刀工是廚師根據菜肴制作的要求，運用各種刀法，將原料加工成為一定規(guī)格形狀的操作技藝。刀法就是把原料加工成為烹制菜肴所需要的一定形狀的運刀方法。

菜肴的原料復雜多樣，每款菜肴使用一定的烹調方法，對原料的形狀和規(guī)格都有嚴格的要求，因此需經過刀法處理。一起來看看不同食材都需要什么刀法吧。

1、直切

操作要領是，用刀筆直地砌下去，一刀切斷，切時既不前推，也不后拉，著力點在刀的中部。

這種刀法主要適宜切一脆硬性的原料，如各種蔬菜。

2、推切

操作要領是，用刀由上往下壓的同時，有往前推的動作。由刀的中前部下刀，最后的著力點在刀的中后部。

這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料，如土豆、蘿卜等。也適宜切略有韌性的原料，如較嫩的肉類。

3、拉切

操作要領是，用刀由上往下壓的同時，有向后拉的動作。由刀的中部入刀，最后的著力點在刀的前部。

這種刀法適宜切較細小或松脆性原料，如黃瓜、蔥頭、芹菜、西紅柿等。

4、推拉切

操作要領是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉時切斷，這樣一推一拉，不再重復，由刀的中部入刀，最后的著力點在刀的中前部。

這種刀法適宜切韌性較大的原料，如各種生的肉類等。

5、鋸切

操作要領是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向后一拉，這樣反復數次，最后切斷。由刀的中部入刀，最后的著力點仍在刀的中部。

這種刀法適宜切較厚的并帶有一定韌性的原料，如各種熟肉、腸子等。

6、滾切

操作要領是，用刀由下往上壓直切下去，切一刀滾動原料一次，著力點在刀的中前部。

這種刀法適宜切圓形或長圓形質地脆硬的原料，如蘿卜、土豆等，主要用來加工滾刀塊。

7、轉切

操作要領是，用直刀法運刀，切一刀轉動原料一次，著力點在刀的中前部。

這種刀法適宜用3號分刀切圓形的脆硬性原料，如土豆、胡蘿卜、蔥頭等，主要用來加工西瓜塊。

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刀工的作用

l、方便烹調

菜肴的烹制要求，是根據原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調方法使用來實現的，刀工處理是解決原料的加工問題的重要方面，這個環(huán)節(jié)如果沒有解決，許多菜肴的烹調就難以進行。如“生炒雞球”，需通過刀工把雞肉切成片，并用花刀劃紋，才能制成此一菜肴。

2、易于入味

菜肴的調味，既根據原料的性質和烹制的需要，也根據原料大小厚薄。原料經刀工處理成丁、絲、片、條、塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進人原料內部時間。

3、便利飲食

原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲。丁、條、塊等，都有著眼人們的飲食方便，如“燒方肉”。“南乳扣肉”切塊的大小，正好適合飲食需要。

4、造型美觀

經過刀工處理，菜肴的片、絲、條、塊，規(guī)格一致，勻稱統(tǒng)一，整齊美觀。通過雕刻、拼擺、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技藝，缺乏刀工處理是無法達到的。