醋為什么是酸的

傳統(tǒng)的解釋：與甜味、苦味和鮮味不同，酸味并不靠特殊的感受器來捕捉。因?yàn)樘鹞段镔|(zhì)（糖）和苦味物質(zhì)（生物堿）通常為大分子，應(yīng)該有專門的味覺感受器與它們相匹配。而引起鮮味的谷氨酸分子，就連在人體的其他地方都存在專門的感受器。因此，在這三類感受器蛋白被發(fā)現(xiàn)之前，教科書早就言之鑿鑿地判明了它們的存在。而酸味來自于高濃度的氫離子，咸味出自游離在唾液中的鈉離子。兩種小離子是如何刺激味覺細(xì)胞的呢？之前的研究者們根據(jù)在其他細(xì)胞上的經(jīng)驗(yàn)，判斷這些粒子可能通過一些通道直接進(jìn)入細(xì)胞。

研究者設(shè)想，如果存在這樣的蛋白質(zhì)，那它一定存在于能直接接收外界信號(hào)分子的細(xì)胞膜上。于是候選名單從最初的30000個(gè)蛋白質(zhì)縮小到10000個(gè)。第二步，他們假設(shè)感受器應(yīng)該只存在于很少種類的組織（如舌味覺細(xì)胞）中存在。這樣，名單縮減到900個(gè)。然后他們研究已知的三種感受器的基因序列，接著就發(fā)現(xiàn)了第一個(gè)嫌疑犯PKD2L1。

為了驗(yàn)證這個(gè)蛋白質(zhì)的功能，研究小組弄出一種經(jīng)過基因改造的小老鼠，它們體內(nèi)能產(chǎn)生殺死表達(dá)PKD2L1的細(xì)胞的毒素�？茖W(xué)家們喂這種小白鼠吃酸的事物，它們吃得喜滋滋的。而正常的小老鼠是討厭吃酸的食物的。

醋，又稱酢、醯、苦酒、米醋，起源于我國。春秋戰(zhàn)國時(shí)期《周禮》記載“醯入主醯”，“醯”是指醋和其它各種酸味品，由此推算，醋有3000多年歷史。中國各地物產(chǎn)氣候不同，產(chǎn)生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的江蘇鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、福建永春老醋、四川保寧麩醋、遼寧喀左陳醋等，其中山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、永春老醋、四川保寧醋并列“中國四大名醋”。《中國醫(yī)藥大典》記載，“醋產(chǎn)浙江杭紹二縣為最佳，實(shí)則以江蘇鎮(zhèn)江為”，鎮(zhèn)江香醋以糯米為原料，是一種典型的米醋。梁人陶弘景《神農(nóng)本草經(jīng)注》中就有關(guān)于鎮(zhèn)江米醋用法的記載，據(jù)此，鎮(zhèn)江香醋已有1400多年的歷史。 性能：味酸、甘，性平。歸胃、肝經(jīng)。能消食開胃，散淤血，止血，解毒。

因原料和制作方法的不同，醋的成品風(fēng)味迥異。醋是用得較多的酸性調(diào)味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為3.5g以上，優(yōu)級(jí)醋為5g以上。由于醋能改善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，作為飲食調(diào)料，需要量不斷增長。 醋的熱量極低，可不計(jì)。 醋的主要營養(yǎng)素：枸櫞酸、醋酸、氨基酸。