居家過日子，三餐之后難免會剩下點東西。煎炸過東西的剩油最讓人煩心了。扔掉吧，一大碗油舍不得；不扔吧，明知已經(jīng)加熱過一次，再次加熱時會早冒那致癌的油煙，炒菜品質(zhì)下降，而且氧化程度已經(jīng)上升，吃著心理上也相當(dāng)不爽。

剩油的最大問題，在于避免再次高溫加熱冒油煙，并避免進(jìn)一步的熱氧化聚合。既然把握住這個原則，措施就不難出臺啦，因為不需要加熱的烹調(diào)還有很多，完全可以用得上。不過，等到油剩下來再處理，就已經(jīng)有點晚了，最好是油沒下鍋之前，就把它的用途提前想好。

方法一：用來做調(diào)味油

家常拌涼菜、拌面條，很喜歡加點蔥香油、蒜香油、花椒油、辣椒油之類來調(diào)味。不妨在煎炸食物將近結(jié)束的時候，就趁著油溫合適，扔進(jìn)去各種調(diào)味品，做出香噴噴的調(diào)味油來。

比如說，炸茄盒即將完成時，就準(zhǔn)備好大量花椒粒，轉(zhuǎn)為小火，慢慢地炸花椒，等到香味物質(zhì)進(jìn)入油中，關(guān)火，濾去渣子和花椒粒，把花椒香味的油倒入瓷罐或瓶中，密閉起來，放入冰箱，以后用于調(diào)味即可。又比如說，在炸丸子后，放入辣椒碎和蒜蓉等，炸兩分鐘，再淋到一碗辣椒碎上，冷卻、過濾之后制成辣椒油，密閉冷藏備用。因為這些調(diào)味品都有一定抗氧化作用，客觀上還延長了油的保存時間，可以吃上半個月時間。

方法二：用來做面食

做大餅、燒餅、花卷、點心之類的面食都需要放點油，這時候就可以放過濾過的剩油了。因為烤餅時餅內(nèi)部溫度不太高，不超過100℃，而且還有面團(tuán)中淀粉的保護(hù)，油脂不會受到明顯的氧化。

方法三：用來焯菜或做湯

很多蔬菜要用沸水焯一下之后再涼拌，焯的時候最好在沸水中放入1勺油，這樣菜葉顏色鮮亮，而且口感軟嫩，即便葉子稍微老一點，吃起來也不會塞牙。因為此時只有100℃的溫度，又只有一分鐘加熱時間，不會冒煙，用剩油完全沒問題。做蔬菜湯的時候，也可以最后點一點剩油，特別是炸過肉、雞的剩油，還可以增加一點香味。