“打醬油”成為網(wǎng)絡(luò)飄紅語(yǔ)已經(jīng)N久了，但是你又有沒有留意過，打醬油本身也是一種學(xué)問呢？究竟醬油瓶身標(biāo)簽上的“配方醬油”與“釀造醬油”有什么不同，廚師口中的醬油也有內(nèi)銷版和出口版是怎么回事？如果你不知道，那就趕緊來惡補(bǔ)一下專業(yè)打醬油的知識(shí)吧！

　　醬油味道內(nèi)銷和出口有不同

　　之前在采訪餐廳時(shí)，就聽不到不止一個(gè)大廚宣稱：“我們用的豉油特別好，是某品牌的出口裝，味道特別鮮醇。”記者聽進(jìn)心里的是：出口裝的醬油要比國(guó)內(nèi)賣得好。廚師告訴記者，由于國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)和要求比國(guó)內(nèi)相對(duì)嚴(yán)格，因此一般出口裝的品質(zhì)要高于內(nèi)銷裝。“主要區(qū)別會(huì)是在鮮味和甜味上，國(guó)外版的會(huì)比較自然和突出，不會(huì)一味只有一個(gè)‘咸’字，鮮得來還會(huì)帶上點(diǎn)甜味，比較有層次性。但是內(nèi)銷版的一般都要自己重新加料調(diào)校味道，例如要重新加入蝦皮和糖來吊味，以增加鮮味和甜度。”

　　為此，記者就這個(gè)問題采訪了李錦記新會(huì)廠的莫副總經(jīng)理，他就表示：“坦白說，國(guó)內(nèi)的醬油標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)的確有不同，有些指標(biāo)會(huì)是國(guó)外的高于國(guó)內(nèi)。像我們的產(chǎn)品是要銷往全球100多個(gè)國(guó)家及地區(qū)，因此我們的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)必須達(dá)到國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。不過要做到這一步，平均產(chǎn)品成本會(huì)比國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品高得多。所以有些品牌會(huì)因此而區(qū)分開國(guó)內(nèi)版和出口版。”而珠江橋牌方面則表示，他們雖然也有做出口，但也是統(tǒng)一采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，不分出口版、內(nèi)銷版。至于味事達(dá)就透露，由于他們目前專注于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，因此執(zhí)行的是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　不過是國(guó)內(nèi)裝也好，國(guó)外版本也好，生產(chǎn)商表示不會(huì)在標(biāo)簽上標(biāo)明，不過出口版的外包裝文字當(dāng)然是出口目的地的文字，唯有這樣才能看出是出口版還是國(guó)內(nèi)版。同時(shí)出口版極少現(xiàn)身于零售市場(chǎng)。

　　國(guó)內(nèi)國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重各不同

　　其實(shí)之所以會(huì)有出口版和國(guó)內(nèi)版的疑惑，最主要的還是在于國(guó)內(nèi)和國(guó)外的醬油標(biāo)準(zhǔn)各有側(cè)重的緣故。由于之前的國(guó)內(nèi)關(guān)于醬油是否含有致癌物質(zhì)的問題爭(zhēng)論過很長(zhǎng)一段時(shí)間，所以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在關(guān)于醬油在三氯丙醇這一指標(biāo)上，是比歐盟標(biāo)準(zhǔn)還高的，它規(guī)定每千克醬油中的三氯丙醇(此物屬于過量則會(huì)致癌物質(zhì))含量要小于0.01毫克，非常嚴(yán)格。不過在其他指標(biāo)上，它就和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)有一定差距了。據(jù)李錦記方面的人士透露，醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里面的水活度和微生物指標(biāo)都低于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。

　　不過也有業(yè)內(nèi)人士透露，其實(shí)看醬油鮮不鮮，主要還是看氨基酸態(tài)氮。它是醬油的特征性指標(biāo)之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，醬油的質(zhì)量等級(jí)主要是依據(jù)醬油中氨基酸態(tài)氮的含量確定的。

　　釀造醬油不含三氯丙醇

　　除了醬油有所謂的國(guó)內(nèi)版出口版之分外，醬油還有釀造與配方之別。在2001年，國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局和國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局就分別頒布了《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——釀造醬油》、《中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——配制醬油》、《中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——酸水解植物蛋白調(diào)味液》三個(gè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。這三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格規(guī)定了釀造醬油、配制醬油、酸水解植物蛋白調(diào)味液的定義，并要求在產(chǎn)品包裝標(biāo)識(shí)上明確注明“釀造醬油”、“GB 18186-2000高鹽稀態(tài)”、“GB 181186-2000低鹽固態(tài)”、“配制醬油”、“酸水解植物蛋白調(diào)味液”字樣，以及質(zhì)量等級(jí)。那么它們各自的含義是什么呢？

　　所謂的釀造醬油，是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體。合格的釀造醬油中不存在致癌物三氯丙醇，消費(fèi)者可以放心食用�，F(xiàn)在市面上可以見到的大部分大牌子醬油，譬如致美齋、李錦記、味事達(dá)、珠江橋等都是屬于這一類。

　　而配制醬油是指以釀造醬油為主體(不低于50%)，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體。在配制醬油生產(chǎn)過程中，會(huì)生成三氯丙醇。不過根據(jù)新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，只要每千克醬油中的三氯丙醇含量要小于0.01毫克，它就是安全可以食用的。配方醬油多見于北方市場(chǎng)，我們南方市場(chǎng)較少見到。因?yàn)槟戏饺耍�尤其是廣東人，傳統(tǒng)偏好還是釀造醬油，覺得這樣夠天然有豆味。而李錦記方面則表示：“用黃豆釀造的豉油，鮮得來會(huì)帶點(diǎn)甜，這是區(qū)別于配制豉油的地方。”

　　那么如何分辨釀造和配方醬油呢？除了看標(biāo)簽有沒有注明外，就看它是否在成分表里寫明是“高鹽稀態(tài)”。這種標(biāo)識(shí)與醬油的咸淡沒有關(guān)系，只是表示醬油釀造工藝上的差別。“低鹽固態(tài)”發(fā)酵法使用大豆和麩皮，“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵工藝所用的原料為大豆和小麥。

　　精錦囊明

　　如何鑒別好醬油？

　　若是仔細(xì)看醬油瓶上的標(biāo)簽，還會(huì)發(fā)現(xiàn)上面會(huì)表明不同的醬油等級(jí)，從一級(jí)到三級(jí)不等。但這個(gè)其實(shí)不一定代表醬油的實(shí)際品質(zhì)。因?yàn)檫@不是強(qiáng)制的標(biāo)識(shí)，是由企業(yè)自愿在產(chǎn)品上標(biāo)明的，由企業(yè)根據(jù)自己出產(chǎn)的產(chǎn)品分出等級(jí)。

　　不同企業(yè)的同一等級(jí)沒有可比性。有可能一個(gè)品牌的一級(jí)醬油可能沒有另一個(gè)品牌的二級(jí)醬油的口味好，消費(fèi)者只要根據(jù)自己的喜好來選擇就可以了。若是真想要醬油鮮美，那還不如看醬油的另一項(xiàng)重要指標(biāo)：氨基酸態(tài)氮，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定每100毫升醬油中其含量不得低于0.4克。 這個(gè)才是醬油鮮美的來源。不過也不是越鮮越好，自然才是真的好。

　　同時(shí)，要留意的是，醬油中可以稱之為“營(yíng)養(yǎng)性醬油”的只有國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目在全國(guó)范圍內(nèi)推廣的“鐵強(qiáng)化醬油”，被授權(quán)的醬油生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)出鐵強(qiáng)化醬油后，會(huì)在所生產(chǎn)的醬油瓶身顯著位置標(biāo)上“鐵強(qiáng)化”字樣以及“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品”標(biāo)志。除此以外的所謂營(yíng)養(yǎng)醬油，可以說都是一種營(yíng)銷噱頭而已。

　　看：色澤自然、清澈、鮮艷；

　　聞：有黃豆發(fā)酵時(shí)形成的天然清香；

　　嘗：咸淡適中，有自然的豉味、醬味及鮮味；

　　質(zhì)感：純厚、渾厚，在碗里輕輕搖晃，容易掛杯，片刻才滑落。