“打醬油”成為網(wǎng)絡(luò)飄紅語已經(jīng)N久了，但是你又有沒有留意過，打醬油本身也是一種學(xué)問呢？究竟醬油瓶身標(biāo)簽上的“配方醬油”與“釀造醬油”有什么不同，廚師口中的醬油也有內(nèi)銷版和出口版是怎么回事？如果你不知道，那就趕緊來惡補(bǔ)一下專業(yè)打醬油的知識吧！

　　醬油味道內(nèi)銷和出口有不同

　　之前在采訪餐廳時，就聽不到不止一個大廚宣稱：“我們用的豉油特別好，是某品牌的出口裝，味道特別鮮醇。”記者聽進(jìn)心里的是：出口裝的醬油要比國內(nèi)賣得好。廚師告訴記者，由于國外的標(biāo)準(zhǔn)和要求比國內(nèi)相對嚴(yán)格，因此一般出口裝的品質(zhì)要高于內(nèi)銷裝。“主要區(qū)別會是在鮮味和甜味上，國外版的會比較自然和突出，不會一味只有一個‘咸’字，鮮得來還會帶上點甜味，比較有層次性。但是內(nèi)銷版的一般都要自己重新加料調(diào)校味道，例如要重新加入蝦皮和糖來吊味，以增加鮮味和甜度。”

　　為此，記者就這個問題采訪了李錦記新會廠的莫副總經(jīng)理，他就表示：“坦白說，國內(nèi)的醬油標(biāo)準(zhǔn)和國外的標(biāo)準(zhǔn)的確有不同，有些指標(biāo)會是國外的高于國內(nèi)。像我們的產(chǎn)品是要銷往全球100多個國家及地區(qū)，因此我們的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)必須達(dá)到國際標(biāo)準(zhǔn)。不過要做到這一步，平均產(chǎn)品成本會比國內(nèi)同類產(chǎn)品高得多。所以有些品牌會因此而區(qū)分開國內(nèi)版和出口版。”而珠江橋牌方面則表示，他們雖然也有做出口，但也是統(tǒng)一采用國際標(biāo)準(zhǔn)，不分出口版、內(nèi)銷版。至于味事達(dá)就透露，由于他們目前專注于國內(nèi)市場，因此執(zhí)行的是國家標(biāo)準(zhǔn)。

　　不過是國內(nèi)裝也好，國外版本也好，生產(chǎn)商表示不會在標(biāo)簽上標(biāo)明，不過出口版的外包裝文字當(dāng)然是出口目的地的文字，唯有這樣才能看出是出口版還是國內(nèi)版。同時出口版極少現(xiàn)身于零售市場。

　　國內(nèi)國外標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重各不同

　　其實之所以會有出口版和國內(nèi)版的疑惑，最主要的還是在于國內(nèi)和國外的醬油標(biāo)準(zhǔn)各有側(cè)重的緣故。由于之前的國內(nèi)關(guān)于醬油是否含有致癌物質(zhì)的問題爭論過很長一段時間，所以國家標(biāo)準(zhǔn)在關(guān)于醬油在三氯丙醇這一指標(biāo)上，是比歐盟標(biāo)準(zhǔn)還高的，它規(guī)定每千克醬油中的三氯丙醇(此物屬于過量則會致癌物質(zhì))含量要小于0.01毫克，非常嚴(yán)格。不過在其他指標(biāo)上，它就和國際標(biāo)準(zhǔn)有一定差距了。據(jù)李錦記方面的人士透露，醬油國家標(biāo)準(zhǔn)里面的水活度和微生物指標(biāo)都低于國際標(biāo)準(zhǔn)。

　　不過也有業(yè)內(nèi)人士透露，其實看醬油鮮不鮮，主要還是看氨基酸態(tài)氮。它是醬油的特征性指標(biāo)之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，醬油的質(zhì)量等級主要是依據(jù)醬油中氨基酸態(tài)氮的含量確定的。

　　釀造醬油不含三氯丙醇

　　除了醬油有所謂的國內(nèi)版出口版之分外，醬油還有釀造與配方之別。在2001年，國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局和國家國內(nèi)貿(mào)易局就分別頒布了《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)——釀造醬油》、《中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——配制醬油》、《中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——酸水解植物蛋白調(diào)味液》三個強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。這三個標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格規(guī)定了釀造醬油、配制醬油、酸水解植物蛋白調(diào)味液的定義，并要求在產(chǎn)品包裝標(biāo)識上明確注明“釀造醬油”、“GB 18186-2000高鹽稀態(tài)”、“GB 181186-2000低鹽固態(tài)”、“配制醬油”、“酸水解植物蛋白調(diào)味液”字樣，以及質(zhì)量等級。那么它們各自的含義是什么呢？

　　所謂的釀造醬油，是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體。合格的釀造醬油中不存在致癌物三氯丙醇，消費者可以放心食用�，F(xiàn)在市面上可以見到的大部分大牌子醬油，譬如致美齋、李錦記、味事達(dá)、珠江橋等都是屬于這一類。

　　而配制醬油是指以釀造醬油為主體(不低于50%)，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體。在配制醬油生產(chǎn)過程中，會生成三氯丙醇。不過根據(jù)新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，只要每千克醬油中的三氯丙醇含量要小于0.01毫克，它就是安全可以食用的。配方醬油多見于北方市場，我們南方市場較少見到。因為南方人，尤其是廣東人，傳統(tǒng)偏好還是釀造醬油，覺得這樣夠天然有豆味。而李錦記方面則表示：“用黃豆釀造的豉油，鮮得來會帶點甜，這是區(qū)別于配制豉油的地方。”

　　那么如何分辨釀造和配方醬油呢？除了看標(biāo)簽有沒有注明外，就看它是否在成分表里寫明是“高鹽稀態(tài)”。這種標(biāo)識與醬油的咸淡沒有關(guān)系，只是表示醬油釀造工藝上的差別。“低鹽固態(tài)”發(fā)酵法使用大豆和麩皮，“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵工藝所用的原料為大豆和小麥。

　　精錦囊明

　　如何鑒別好醬油？

　　若是仔細(xì)看醬油瓶上的標(biāo)簽，還會發(fā)現(xiàn)上面會表明不同的醬油等級，從一級到三級不等。但這個其實不一定代表醬油的實際品質(zhì)。因為這不是強(qiáng)制的標(biāo)識，是由企業(yè)自愿在產(chǎn)品上標(biāo)明的，由企業(yè)根據(jù)自己出產(chǎn)的產(chǎn)品分出等級。

　　不同企業(yè)的同一等級沒有可比性。有可能一個品牌的一級醬油可能沒有另一個品牌的二級醬油的口味好，消費者只要根據(jù)自己的喜好來選擇就可以了。若是真想要醬油鮮美，那還不如看醬油的另一項重要指標(biāo)：氨基酸態(tài)氮，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定每100毫升醬油中其含量不得低于0.4克。 這個才是醬油鮮美的來源。不過也不是越鮮越好，自然才是真的好。

　　同時，要留意的是，醬油中可以稱之為“營養(yǎng)性醬油”的只有國家公眾營養(yǎng)改善項目在全國范圍內(nèi)推廣的“鐵強(qiáng)化醬油”，被授權(quán)的醬油生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)出鐵強(qiáng)化醬油后，會在所生產(chǎn)的醬油瓶身顯著位置標(biāo)上“鐵強(qiáng)化”字樣以及“營養(yǎng)強(qiáng)化食品”標(biāo)志。除此以外的所謂營養(yǎng)醬油，可以說都是一種營銷噱頭而已。

　　看：色澤自然、清澈、鮮艷；

　　聞：有黃豆發(fā)酵時形成的天然清香；

　　嘗：咸淡適中，有自然的豉味、醬味及鮮味；

　　質(zhì)感：純厚、渾厚，在碗里輕輕搖晃，容易掛杯，片刻才滑落。