一般說來，冷凍過程中產(chǎn)生的冰晶是影響冷凍食品品質(zhì)的主要因素，冷凍食品及速凍食品就是將經(jīng)預(yù)處理過的食品，在30分鐘內(nèi)迅速通過-1℃—-5℃的最大冰晶區(qū)，然后在低于-18℃的環(huán)境下保藏和運輸?shù)氖称�。由于冷凍食品和速凍食品有很多共同之處，人們常�；\統(tǒng)地稱之為“速凍食品”。

　　首先，我們應(yīng)該區(qū)分三個概念，即“冷凍食品、“速凍食品”和“一般凍結(jié)食品”。我國1988年批準的《速凍食品技術(shù)規(guī)程》中規(guī)定，凍結(jié)溫度低于-30℃的食品稱為速凍食品，而凍結(jié)溫度在-18℃—-23℃的食品稱為冷凍食品。

　　速凍食品必須滿足以下幾個條件：

　　1.新鮮食品經(jīng)前期處理而達到食品衛(wèi)生標(biāo)準;

　　2.采用快速凍結(jié)方法冷凍;

　　3.配有符合要求的包裝和標(biāo)簽。

　　這些要求正是速凍食品和一般凍結(jié)食品的不同之處。食品經(jīng)過速凍加工，能降低食品基質(zhì)中水分的活性，抑制微生物和許多酶的活性，降低各種化學(xué)、生化反應(yīng)的速度，減緩食品腐爛變質(zhì)速度，從而最大限度地保持了天然食品原有的新鮮程度、色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)成分，這也是速凍食品的特點所在。

　　當(dāng)然，速凍加工對食品的各項品質(zhì)仍有一定影響。蔬菜中的多種酶即使在低溫下也不易失活，而解凍后隨著溫度的升高，酶活性增強，會使食品變色，影響質(zhì)量。食品在凍結(jié)的過程中，還會因降溫、局部脫水及酸堿度(PH值)改變而發(fā)生蛋白質(zhì)變性。冷凍還能影響牛肉的嫩度。

　　冷凍食品的解凍方法如果不合理也會造成營養(yǎng)成分的損失。食品凍結(jié)后，體積膨脹率可達9%，其氣體膨脹率更大，因此融解速凍食品時，以溫度不高、緩慢融化為宜，否則將造成汁液流失，最好在0℃—10℃下完全融解。有些家庭對冷凍畜禽肉實行的“水漫解凍”，這樣也會造成汁液的大量流失。

　　我國較大規(guī)模地發(fā)展冷凍食品是近幾年的事，相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準及生產(chǎn)設(shè)備等都很不完善，導(dǎo)致現(xiàn)在市場上的許多冷凍食品存在著各種各樣的問題。冷凍食品的質(zhì)量與凍結(jié)質(zhì)量有很大關(guān)系。質(zhì)量低劣的產(chǎn)品不但會影響其營養(yǎng)價值，有的還存在著一定的衛(wèi)生問題。

　　冷凍速率太慢、凍結(jié)溫度不夠低等均會造成食品細胞不同程度的破壞，從而造成營養(yǎng)成分的損失。生產(chǎn)和運輸過程中如果溫度不能達到要求，還會使食品的各種微生物滋生，使保存期限縮短。另外，冷凍用水的衛(wèi)生、產(chǎn)品的外包裝等對產(chǎn)品的質(zhì)量也有較大影響。