少吃腌臘熏烤類肉食此類熟食在制作過程中，熏烤燃料及肉中脂肪在不完全燃燒過程中可產(chǎn)生致癌物，食用油在反復(fù)加熱過程中也會產(chǎn)生有害物質(zhì)。如果加熱不足，肉中又可能攜帶寄生蟲，導(dǎo)致疾病發(fā)生。此類肉食應(yīng)少吃或不吃。

對于肉類食品，人們至少有兩大顧慮：一是污染造成的毒素殘留，二是含有的大量脂肪與膽固醇。就前者而言，農(nóng)藥、激素、抗生素的廣泛使用，加上工業(yè)的“三廢”污染，致使許多有毒物質(zhì)潛入并殘留于肉食中，造成諸多安全問題。如曾一度作為“高科技成果”的飼料添加劑“瘦肉精”(化學(xué)名鹽酸克倫特羅)，雖可使生豬的瘦肉率提高10%以上，但其殘留物卻會引起中毒。至于高脂肪與高膽固醇給心臟帶來的威脅，更為人們所警覺。最近，四川資陽、內(nèi)江等部分地區(qū)又發(fā)生了因宰殺病死豬而感染豬鏈球菌的事件�？偠�言之，人們對肉食不太放心，此乃問題的一個方面。但另一方面，肉食口感極佳，頗具誘惑力，又是人體獲取熱量與蛋白質(zhì)等養(yǎng)分的重要渠道，要將其趕出餐桌是不太可能的。趨利避害的惟一辦法是巧加選擇與合理制作，這正是本文所要探討的——吃“放心肉”與“放心吃肉”的若干技巧(以豬肉為例)，相信您一定感興趣。

選購“放心肉”的要點

何謂“放心肉”呢?這里指的是無任何傳染病、寄生蟲病，不含對人體有害的激素、藥物的肉食。選購肉品時要仔細辨識。新鮮的豬肉一般色澤均勻，脂肪潔白，外表微濕且不沾手，指壓后凹陷立即恢復(fù)，有鮮豬肉的正常氣味。假如肉色晦暗無光，脂肪發(fā)暗或發(fā)綠，外表干燥，新切面濕潤發(fā)黏，指壓留痕，并散發(fā)出不好的氣味甚至臭味，則表明肉已經(jīng)不新鮮或者變質(zhì)。此外，還要留意肉品表皮上是否有廣泛且大小一致的出血點或血斑，若有則表明可能是病豬肉。如果肉品表面光亮紅潤、肌肉濕潤無彈性甚至有滴水現(xiàn)象，很可能是“注水肉”。死豬肉通體皮膚呈紫紅色，脂肪灰紅，血管里有黑色凝塊，并有臭味。

哪種肉最利于健康

人們通常認(rèn)為，肉當(dāng)以新鮮為佳。其實，肉食并非越新鮮越好。從健康角度看，豬在宰殺以后經(jīng)過短暫冷卻，其肉質(zhì)最好，更有利于健康，營養(yǎng)學(xué)家稱之為排酸肉。生豬宰殺后，其肌肉組織轉(zhuǎn)化成可以食用的肉品要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和后熟等一系列過程。動物死亡后機體內(nèi)會產(chǎn)生乳酸，若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚于肌肉組織的乳酸就會損害肉的品質(zhì)。將豬肉放在嚴(yán)格控制的溫度(0 ℃~4 ℃)、濕度(90%)的冷藏條件下，保存8~24小時，使動物胴體迅速冷卻，肉類中的酶發(fā)生反應(yīng)，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時排空血液及占胴體體重18%~20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量，食用更為安全，這就成為排酸肉。