日前，本報刊登的《6000年前古人用砂鍋做飯》，提起了不少人對砂鍋的興趣。秋天已至，用砂鍋燉菜、煲湯也多了起來。可是砂鍋做菜并不是無禁忌，對食材要有所選擇才好。

砂鍋優(yōu)勢 可長時間保溫

眾所周知，砂鍋的最大優(yōu)點在于受熱、散熱均勻，能長時間保溫。生活中，人們常用砂鍋在小火上煨、燜、燉質(zhì)地較老的食品。

對此，河北醫(yī)科大學(xué)第三醫(yī)院營養(yǎng)膳食部副主任雷敏指出，砂鍋易將食物中的大分子營養(yǎng)物質(zhì)分解成小分子，如把蛋白質(zhì)分解為氨基酸，脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，很容易讓人體消化吸收。

■特別提醒：家庭常用的普通砂鍋是以黏土為主，加入長石、石英，經(jīng)過高溫?zé)�制而成。在烹飪過程中，原料中部分化學(xué)物質(zhì)存于食物及湯汁中，在熱反應(yīng)中可能生成對人體有害的物質(zhì)，所以砂鍋菜肴也不宜天天吃。

食材選擇 不宜選綠葉菜

砂鍋除了保溫等優(yōu)勢外，主要是不管是燉菜還是煲湯，只用很少的油即可，這對于如今人們常常高脂肪飲食的情況，不失為一個應(yīng)對良方。

在食材選擇上，河北省烹飪協(xié)會的副會長高俊宏提醒，由于砂鍋的長時間保溫等，食材一般要選用豬肘、豬骨、牛骨、菌類等，并不適合用來烹調(diào)綠葉菜和水果等質(zhì)地比較鮮嫩、需短時快炒的食材，如生菜、蘋果、梨、香蕉等。

■特別提醒：進入干燥的秋季，想去“秋燥”就需要吃點滋潤的，此時砂鍋就派上了大用場，如砂鍋羊肉燉蘿卜、砂鍋蘑菇燉豆腐等，具有平補去燥、增強身體免疫力等作用。

使用禁忌 藥用砂鍋≠食用砂鍋

生活中，還有不少人用藥用砂鍋做菜，甚至覺得同樣是砂鍋，同樣具有受熱均勻的優(yōu)點，其作用應(yīng)該是一樣的。

對此，高俊宏指出，除了不夠美觀外，平時用來熬藥的砂鍋是粗砂制成的，而食用的砂鍋則是細砂制成的，材質(zhì)的不同使得其烹飪的味道及保留的營養(yǎng)成分都有所不同。

此外，一旦烹飪的油脂不能清洗干凈，再次熬藥時，自然會進入湯藥中，對患者的健康大為不利。

■特別提醒：用砂鍋熬菜、做飯均可，不能用來炒菜，也不可用砂鍋熬制黏稠的膏狀食品。

砂鍋使用注意事項

1.新買的砂鍋，最好先煮一次米粥，以堵塞砂鍋的微細縫隙，防止日后滲水。

2.從火爐上端下砂鍋時，別放在瓷磚地面或水泥地上，以免發(fā)生爆裂。應(yīng)放在干燥的木板或竹墊上。

3.洗鍋時盡量不打濕鍋底，上火時注意確認鍋底是否干燥，以免爆裂。

4.如果覺得鍋里易留味兒，不妨往砂鍋里放熱水加茶葉煮的方法來達到清味兒的目的