面對(duì)市場(chǎng)上種類繁多的豆腐，怎樣才能購(gòu)買(mǎi)到稱心如意的優(yōu)質(zhì)豆腐呢？有關(guān)專家認(rèn)為，學(xué)會(huì)用“察形觀色”的辦法，能鑒別豆腐優(yōu)劣。

市場(chǎng)上主要有以下兩種豆腐：

傳統(tǒng)板豆腐

傳統(tǒng)板豆腐是將黃豆泡水后，經(jīng)磨漿、煮沸，分離豆?jié){與豆渣，在豆?jié){內(nèi)加入苦汁（氯化鎂及氯化鈣），或硫酸鈣（石膏）后，用布?jí)焊珊笾瞥伞?/p>

盒裝豆腐

盒裝豆腐的凝固劑則是使用葡萄糖酸類脂（GDL），使蛋白質(zhì)發(fā)生酸凝固，所以沒(méi)有含鈣。盒裝豆腐因?yàn)椴辉僖允�膏作為凝固劑，膽、腎結(jié)石的人可放心食用。好的盒裝內(nèi)酯豆腐在盒內(nèi)無(wú)空隙，表面平整，無(wú)氣泡，不出水，拿在手里搖時(shí)無(wú)晃動(dòng)感，開(kāi)盒可聞到少許豆香氣。

選購(gòu)豆腐有講究：

一看——進(jìn)行感官鑒別。

應(yīng)取一塊樣品在散射光線下直接觀察。優(yōu)質(zhì)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。次質(zhì)豆腐色澤變深直至呈淺紅色，無(wú)光澤。劣質(zhì)豆腐呈深灰色、深黃色或者紅褐色。豆腐的顏色應(yīng)該略帶點(diǎn)微黃，如果過(guò)于死白，有可能添加了漂白劑，不宜選購(gòu)。

二摸——進(jìn)行豆腐組織狀態(tài)的鑒別。

應(yīng)先取樣品直接看其外部狀況，然后用刀切成幾塊再仔細(xì)觀察切口處，最后用手輕輕按壓，以試驗(yàn)其彈性和硬度。

優(yōu)質(zhì)豆腐塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質(zhì)地細(xì)嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無(wú)雜質(zhì)。次質(zhì)豆腐塊形基本完整，切面處可見(jiàn)比較粗糙，質(zhì)地不細(xì)嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發(fā)黏，用水沖后即不粘手了。劣質(zhì)豆腐塊形不完整，組織結(jié)構(gòu)粗糙而松散，觸之易碎，無(wú)彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)黏，用水洗沖后仍然粘手。

三聞——在常溫下直接嗅聞其氣味。

優(yōu)質(zhì)豆腐具有豆腐特有的香味。次質(zhì)豆腐香氣平淡。劣質(zhì)豆腐有豆腥味、餿味等不良?xì)馕痘蚱渌�外�?lái)氣味。

四嘗——進(jìn)行豆腐滋味鑒別時(shí)，可在室溫下取小塊樣品細(xì)細(xì)咀嚼以品嘗其滋味。

優(yōu)質(zhì)豆腐口感細(xì)膩鮮嫩、味道純正、清香。次質(zhì)豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣質(zhì)豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。

此外，豆腐是高蛋白質(zhì)的食品，很容易腐敗，尤其是傳統(tǒng)市場(chǎng)販?zhǔn)鄣陌宥垢�較盒裝豆腐易遭到污染，應(yīng)多加留意。

豆腐保鮮需注意：

盒裝豆腐需要冷藏，宜到有良好冷藏設(shè)備的場(chǎng)所選購(gòu)。當(dāng)盒裝豆腐的包裝有凸起，里面豆腐則混濁、水泡多且大，便屬于不良品，千萬(wàn)不可選購(gòu)。

傳統(tǒng)板豆腐很容易腐壞，買(mǎi)回家后，應(yīng)立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹調(diào)前再取出。取出后不要超過(guò)4小時(shí)，以保持新鮮，而且最好在購(gòu)買(mǎi)當(dāng)天食用完畢。

盒裝豆腐較易保存，但仍須放入冰箱冷藏，以確保在保存期限內(nèi)不會(huì)腐敗。若無(wú)法一次食用完畢，可依所需的份量切割使用，剩余的部份再置回冷凍庫(kù)，方便下次再使用。