牛肉的營(yíng)養(yǎng)的價(jià)值是很高的，是很多肉類都沒有辦法比擬的，含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，具有很好的滋補(bǔ)作用，但是中國(guó)人卻很少用到牛肉，正是因?yàn)橛玫降臋C(jī)會(huì)比較少，所以我們就不是特別的會(huì)挑選牛肉了，下面我們就給大家說(shuō)說(shuō)如何在市場(chǎng)中挑選優(yōu)質(zhì)牛肉呢?

牛肉的等級(jí)： 牛肉的等級(jí)是按部位劃分的： 特級(jí)：里脊 一級(jí)：上腦、外脊 二級(jí)：仔蓋、底板 三級(jí)：肋條、胸口 四級(jí)：脖頭、腱子。

做餡用什么牛肉： 選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

清燉用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩;弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩;腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。

炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

鑒別牛肉的新鮮度： 鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法： 看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色;變質(zhì)肉的肌肉色暗，無(wú)光澤，脂肪黃綠色。 摸粘度：新鮮肉外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好;變質(zhì)肉的外表粘手或極度干燥，新切面發(fā)粘，指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕。 聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒;變質(zhì)肉有異味甚至臭味。

區(qū)別老嫩牛肉： 老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗;嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。

如何切牛肉： 牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長(zhǎng)纖維切斷;不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

燉牛肉的訣竅 要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美; 旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用; 燒煮過(guò)程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水; 燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩; 將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香; 加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉，也可使肉軟爛; 在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。

以上這些都是關(guān)于一些如何挑選優(yōu)質(zhì)牛肉的方法，同時(shí)我們還給大家介紹一些如何選擇出優(yōu)質(zhì)牛肉之后的一些制作方法，希望上面這些都能對(duì)你有所幫助。