醬油是烹飪中必備的調(diào)味品，挑選醬油本身也是一種學(xué)問，可能很多朋友覺的，小小醬油哪那么復(fù)雜，但是如果你細(xì)心你就能發(fā)現(xiàn)醬油瓶身標(biāo)簽上有“配方醬油”和“釀造醬油”二種，如果你不知道，這二種有何不同，還不快來和小編一起來惡補(bǔ)一下專業(yè)打醬油的知識(shí)吧!

國(guó)內(nèi)國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重各不同

其實(shí)之所以會(huì)有出口版和國(guó)內(nèi)版的疑惑，最主要的還是在于國(guó)內(nèi)和國(guó)外的醬油標(biāo)準(zhǔn)各有側(cè)重的緣故。由于之前的國(guó)內(nèi)關(guān)于醬油是否含有致癌物質(zhì)的問題爭(zhēng)論過很長(zhǎng)一段時(shí)間，所以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在關(guān)于醬油在三氯丙醇這一指標(biāo)上，是比歐盟標(biāo)準(zhǔn)還高的，它規(guī)定每千克醬油中的三氯丙醇(此物屬于過量則會(huì)致癌物質(zhì))含量要小于0.01毫克，非常嚴(yán)格。不過在其他指標(biāo)上，它就和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)有一定差距了。據(jù)李錦記方面的人士透露，醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里面的水活度和微生物指標(biāo)都低于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。

不過也有業(yè)內(nèi)人士透露，其實(shí)看醬油鮮不鮮，主要還是看氨基酸態(tài)氮。它是醬油的特征性指標(biāo)之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，醬油的質(zhì)量等級(jí)主要是依據(jù)醬油中氨基酸態(tài)氮的含量確定的。

釀造醬油不含三氯丙醇

除了醬油有所謂的國(guó)內(nèi)版出口版之分外，醬油還有釀造與配方之別。在2001年，國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局和國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局就分別頒布了《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——釀造醬油》、《中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——配制醬油》、《中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——酸水解植物蛋白調(diào)味液》三個(gè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。這三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格規(guī)定了釀造醬油、配制醬油、酸水解植物蛋白調(diào)味液的定義，并要求在產(chǎn)品包裝標(biāo)識(shí)上明確注明“釀造醬油”、“GB 18186-2000高鹽稀態(tài)”、“GB 181186-2000低鹽固態(tài)”、“配制醬油”、“酸水解植物蛋白調(diào)味液”字樣，以及質(zhì)量等級(jí)。那么它們各自的含義是什么呢?

所謂的釀造醬油，是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體。合格的釀造醬油中不存在致癌物三氯丙醇，消費(fèi)者可以放心食用。現(xiàn)在市面上可以見到的大部分大牌子醬油，譬如致美齋、李錦記、味事達(dá)、珠江橋等都是屬于這一類。

而配制醬油是指以釀造醬油為主體(不低于50%)，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體。在配制醬油生產(chǎn)過程中，會(huì)生成三氯丙醇。不過根據(jù)新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，只要每千克醬油中的三氯丙醇含量要小于0.01毫克，它就是安全可以食用的。配方醬油多見于北方市場(chǎng)，我們南方市場(chǎng)較少見到。因?yàn)槟戏饺耍�尤其是廣東人，傳統(tǒng)偏好還是釀造醬油，覺得這樣夠天然有豆味。而李錦記方面則表示：“用黃豆釀造的豉油，鮮得來會(huì)帶點(diǎn)甜，這是區(qū)別于配制豉油的地方。”

那么如何分辨釀造和配方醬油呢?除了看標(biāo)簽有沒有注明外，就看它是否在成分表里寫明是“高鹽稀態(tài)”。這種標(biāo)識(shí)與醬油的咸淡沒有關(guān)系，只是表示醬油釀造工藝上的差別。“低鹽固態(tài)”發(fā)酵法使用大豆和麩皮，“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵工藝所用的原料為大豆和小麥。

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