在近幾年涮火鍋的潮流越來越猛的時(shí)候，大家對(duì)于魚丸、牛肉丸等丸子也開始越來越重視了，不過，我們可以看到，在市場(chǎng)上銷售的肉丸子基本上都沒有肉，對(duì)于這點(diǎn)讓大家很擔(dān)心，不知道這樣的食物食用起來安全嗎？

“肉丸”：沒有肉≠不安全

有位女士在家涮火鍋吃肉丸子，得了急性腸胃炎，懷疑是丸子的問題，理由是她認(rèn)為這些丸子都不是肉做的。

“肉丸”有沒有肉并不是導(dǎo)致腸胃炎的原因，關(guān)鍵在于丸子是否衛(wèi)生，如果丸子受到微生物污染，烹調(diào)時(shí)又未充分加熱，食用后就可能導(dǎo)致急性腸胃炎。

該女士質(zhì)疑肉丸沒有肉、不安全還有一個(gè)重要原因就是，這個(gè)丸子彈性很強(qiáng)，都能當(dāng)乒乓球了，可能添加了食品添加劑“高彈素”。在網(wǎng)上搜索后發(fā)現(xiàn)，這個(gè)“高彈素”其實(shí)是一種復(fù)合食品添加劑，由多種磷酸鹽配制而成。磷酸鹽是一種肉制品改良劑，在肉類中使用有保持水分的作用，能提高肉糜制品和肉丸的持水能力，使肉丸更有彈性。同時(shí)，磷酸鹽還能提高肌肉蛋白質(zhì)的凝膠作用，使做出來的肉丸口感更好。

磷酸鹽是一種常用的食品添加劑，世界上很多國(guó)家都允許其實(shí)用，我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011中也是允許磷酸鹽的使用;安全性評(píng)價(jià)顯示，合理使用是可以令人放心的。

其實(shí)，“肉丸”里沒有肉并不一定不安全，正如魚香肉絲里沒有魚、蟹黃豆腐沒蟹黃，我們依然“愛不釋口”一樣，只要原料合法、衛(wèi)生，操作符合規(guī)范，并不會(huì)造成危害。該女士食用后患急性腸胃炎，很有可能是肉丸被微生物污染，而她在涮火鍋的時(shí)候沒有加熱熟透。

仿生“肉丸”你也可以吃

作為速凍食品的肉丸，一般需要添加較多的淀粉和添加劑，以保持定型和彈性。而用純?nèi)庾龅娜馔�，�?jīng)過冷凍后，口感會(huì)變差。我們自己在家做肉丸，加一些淀粉也可以改善口感。所以，肉丸并不意味著全部都是肉。

事實(shí)上，這類含肉量很少或者沒有肉但吃起來味道跟肉差不多的丸子是的確存在的。在食品技術(shù)中，這樣的食品有一個(gè)專屬名詞，即“仿生食品”。仿生食品，是用食品技術(shù)手段用普通食品模擬天然食品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味或形狀，所以也有“人造食品”之稱。

如果你吃的“肉丸”沒有肉，也許是仿生食品。事實(shí)上，目前食品工業(yè)中應(yīng)用最多的仿生食品就是仿生海洋食品和仿生肉制品。仿生海洋食品是以價(jià)格相對(duì)低廉的魚類或者蝦作為主要原料，加入大豆、雞蛋清等輔料，進(jìn)一步加工而成的風(fēng)味和口感都與海洋食品極其相似的食品。日本的科學(xué)家已經(jīng)研制出了仿生蟹腿肉，這種仿生蟹腿肉是以海洋雜魚肉加面粉、雞蛋、豆粉等，再加上螃蟹殼熬制的濃汁，然后攪拌均勻后壓制成柔然的蟹肉狀。這種產(chǎn)品在日本及其周邊國(guó)家都十分暢銷。而在大洋彼岸的美國(guó)，科學(xué)家研制出一種外形、顏色和口味都可以和天然對(duì)蝦媲美的人造對(duì)蝦，這種仿生對(duì)蝦是用魚肉和小蝦為主料，加入大豆蛋白粉、馬鈴薯淀粉等混勻，然后擠壓成型的產(chǎn)品。

常見的仿生肉制品是以大豆蛋白粉和淀粉按比例混合，添加適量的輔料，然后擠壓成型而成的類似肉類的產(chǎn)品。目前有仿生肉干、肉糜及肉丸子等。