夏天是食物容易變質(zhì)的季節(jié)。但是有的食物貌似變質(zhì)，其實(shí)是好的，有些食物明明已變質(zhì)，看上去還很“美”，本報(bào)請(qǐng)教多位食品專家，教你分辨食物變質(zhì)之真假相。 

酸奶出黃水，因沒添增稠劑

市民周女士：前段時(shí)間給孩子買了一打酸奶，有一盒忘記喝了，昨天突然想起來，打開一看，怎么上面有一層淡黃色水，聞了一下，味道有點(diǎn)酸，估計(jì)是壞了，就給扔了。

專家解析：事實(shí)上，無論是自制酸奶或者超市買的原味酸奶，在冰箱里放上一段時(shí)間，都會(huì)出現(xiàn)這種情況，這是因?yàn)樗崮痰哪齼鰰?huì)有點(diǎn)收縮，所以冒出淡黃色的水。一位乳制品專家告訴記者，其實(shí)，這些淡黃色的水并非變質(zhì)，而是“乳清”，對(duì)健康無害。事實(shí)上，這樣會(huì)出乳清的酸奶，還意味著這種酸奶在制作的時(shí)候沒有加增稠劑。當(dāng)然，夏季酸奶如果沒有及時(shí)放到冰箱的確很容易變質(zhì)，一般變質(zhì)后的酸奶會(huì)有濃重的酸味或者酒精發(fā)酵的味道，有的時(shí)候則會(huì)冒有氣泡，顏色變深黃或發(fā)綠。

元宵結(jié)凍，只要不酸都可以吃

市民王小姐：我最喜歡吃夫子廟蓮湖糕團(tuán)店的赤豆元宵了，前一天買了打包回家就放到冰箱里了，準(zhǔn)備第二天當(dāng)早飯吃的，沒想到打開以后發(fā)現(xiàn)，粥全部凝結(jié)成了果凍一般的東西，肯定是天氣太熱，回來路上就變質(zhì)了，于是只好果斷扔掉。

專家解析：事實(shí)上，類似的粥還有很多，比如小米粥放到第二頓，會(huì)凝成凍。這是因?yàn)樾∶字泻�有較多的直鏈淀粉，這類淀粉在涼了之后容易形成凝凍。此外，加了豆類的粥，只要稍微稠一點(diǎn)，也會(huì)容易凝凍，也是同樣的原因。即便是較濃的大米粥，冷卻后也有可能形成凝凍。對(duì)于這樣的粥，其實(shí)只要加熱后，都是可以食用的，這種赤豆元宵結(jié)晶，可能是因?yàn)槔锩婧�有藕粉，只要不酸，�?yīng)該不是變質(zhì)。

夏季稀飯很容易變質(zhì)，保鮮成為難題，在不放冰箱的情況下，教給大家一個(gè)小方法，在飯剛出鍋的時(shí)候，直接倒進(jìn)保鮮盒中，迅速蓋上蓋子，如果蓋子不漏氣，則可以形成罐頭一樣的效果，外面的細(xì)菌不能進(jìn)入，稀飯就不容易變質(zhì)，市面上出售的罐頭就是這么包裝的。

黑花生掉色，其實(shí)沒變質(zhì)

市民黃女士：去年女兒給買的黑花生，說是有營(yíng)養(yǎng)，一直沒舍得吃，前幾天拿出來吃，泡了一會(huì)，居然泡出一碗黑水來，我估計(jì)是不是放得時(shí)間太長(zhǎng)，黑花生變質(zhì)了，所以才掉色的。

專家解析:黑花生、黑豆等雜糧其中含有花青素，這種物質(zhì)很不穩(wěn)定，在水里浸泡后掉色是很正常的現(xiàn)象，因?yàn)槠贩N不同、存放時(shí)間不同，浸泡蒸煮環(huán)境不同，掉色的程度也不一樣，這很正常，市民沒必要特別緊張，也跟變質(zhì)不變質(zhì)沒有關(guān)系。

不過，記者了解到，并非是所有的黑色食物都是容易褪色的，例如黑芝麻和黑木耳，它們的黑色主要來源于黑色素，前者由于還含有少量花青素所以可能會(huì)產(chǎn)生輕微的掉色，而后者在正常情況下則完全不應(yīng)該掉色。

蜂蜜結(jié)晶，口感變營(yíng)養(yǎng)不差

市民胡先生：家里的一罐子蜂蜜開罐后幾個(gè)月，放在冰箱里的，原本質(zhì)地均勻的，現(xiàn)在居然有了白色的沉淀，聽說過蜂蜜冬天結(jié)晶，這大夏天的怎么也結(jié)晶了，是不是壞掉了。

專家解析：這個(gè)變化并不影響蜂蜜的安全性，也不影響它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是會(huì)影響到口感的均勻程度。很多人看見結(jié)晶的蜂蜜，以為壞了，其實(shí)只是蜜糖的物理形態(tài)發(fā)生了變化，不是化學(xué)反應(yīng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒有被破壞。蜂蜜之所以會(huì)結(jié)晶，是因?yàn)槠渲刑欠譂舛雀�，在低溫條件下，糖的溶解度下降，其中所含的葡萄糖和蔗糖就可能沉淀出來，形成結(jié)晶。

事實(shí)上，只要質(zhì)量較好的蜂蜜幾乎是不可能變質(zhì)的。糖本身就是很好的防腐劑，蜂蜜中還含有0.1%—0.4%的抑菌素，因此成熟的蜂蜜放置較長(zhǎng)時(shí)間也不容易變質(zhì)。當(dāng)然如果是被摻過水的劣質(zhì)產(chǎn)品，放置一段時(shí)間后就會(huì)發(fā)酵冒泡、變酸，不能食用。

看上去很美，其實(shí)已變質(zhì)

好好碧根果，居然飛出小蟲

市民劉小姐：前兩天，外地的姐姐帶孩子來家里玩，臨走的時(shí)候，我拿出過年時(shí)候單位發(fā)的碧根果塞給姐姐，讓她路上給孩子剝了吃。碧根果我之前就拆了，但就吃了兩顆，給她之前我還看了下，看上去跟剛發(fā)的時(shí)候差不多，也沒有什么變化，心想應(yīng)該是好的，沒想到姐姐后來告訴我，路上打開吃的時(shí)候才發(fā)現(xiàn)，里面竟然全部生蟲了。

專家解析：對(duì)于喜歡存東西的市民來說，夏天很有必要好好檢查一下你的儲(chǔ)藏，很多干果看上去可能完好，但實(shí)際上“內(nèi)心”已經(jīng)被蟲子蛀了。建議在儲(chǔ)藏的時(shí)候注意以下事項(xiàng)，盡量擠出包裝袋內(nèi)的空氣，避免溫度變化引起的受潮。要確保干果存放在恒溫和干燥的地方。如果有可能，盡量全部吃掉，用來做菜也是不錯(cuò)的選擇，很多夏季涼拌菜中果仁都是點(diǎn)睛之筆哦。

茶葉開袋，放幾天味變淡

市民李先生：前段時(shí)間老家在安溪的朋友送了我一袋茶葉，是他們自家產(chǎn)的，我當(dāng)時(shí)就打開泡了一杯，很香。后來就一直放在辦公室里，前幾天有朋友來辦公室找我，我就拿出來沖泡來招待，沒想到朋友喝了一口就皺了下眉頭，你這是什么茶葉啊，一點(diǎn)味沒有，是不是受潮了。我才想起來，茶葉一直放在辦公室的加濕器旁邊，看上去沒區(qū)別，實(shí)際上已經(jīng)受潮了。

專家解析：茶葉是很容易受潮或吸收異味的，有的時(shí)候外表雖然看不明顯，但泡出來的茶湯顏色發(fā)暗，香氣散失，嚴(yán)重影響了茶味。建議在梅雨季節(jié)來臨時(shí)，一定要把茶葉存放容器，最好是錫瓶、瓷壇、有色玻璃瓶，同時(shí)注意保存干燥、潔凈，遠(yuǎn)離樟腦、藥品、化妝品、香煙、洗滌用品等有強(qiáng)烈氣味和異味的物品。對(duì)于已經(jīng)受潮的茶葉，可以放在干凈的鐵鍋或烘箱中用微火低溫烘烤，邊烤邊翻動(dòng)茶葉，直至茶葉干燥發(fā)出香味。

香腸外表光鮮，味道卻酸了

市民劉女士：前幾天孫女想吃香腸我就到市場(chǎng)上去買了幾根散裝的，外表看起跟一般的香腸沒什么區(qū)別，也很光滑鮮亮，但是回家煮好切好，孫女去皮后吃的時(shí)候，卻發(fā)現(xiàn)味道已經(jīng)酸了，而且咀嚼起來黏黏的。

專家解析：冬天最耐保存的香腸，到了夏季其實(shí)很容易壞，尤其是沒有外包裝的散裝香腸。一位銷售十多年熟食鹵菜店老板告訴記者，夏季香腸保質(zhì)期很短，時(shí)間長(zhǎng)的香腸外皮上就會(huì)長(zhǎng)出白毛，有不良商販會(huì)用香油擦香腸的外皮，讓香腸看上去很好，聞起來也香，其實(shí)已經(jīng)變質(zhì)了。這里建議市民購(gòu)買的時(shí)候，注意香腸的保質(zhì)期，家里去年腌制的香腸，如果出現(xiàn)腸衣濕潤(rùn)、發(fā)黏的情況也盡量不要吃，還是要低溫保存。

雞蛋放水里，判斷是否新鮮

市民張女士：前段時(shí)間婆婆從老家?guī)�來了不少雞蛋，前兩天打開幾個(gè)準(zhǔn)備炒著吃，發(fā)現(xiàn)其中有兩個(gè)已經(jīng)壞掉了�，F(xiàn)在想把剩下的雞蛋清理下，把壞的挑出來，但雞蛋看起來都一樣，有什么辦法能不打破還能辨別嗎？

專家解析：正常時(shí)雞蛋一般能放一個(gè)月左右，但夏天雞蛋放不住，只能放10～15天左右。要是放在冰箱里，雞蛋的保質(zhì)期最長(zhǎng)40天，而冬季室內(nèi)常溫下為15天，夏季室內(nèi)常溫下為10天，雞蛋超過保質(zhì)期其新鮮程度和營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)受到一定的影響。不打破雞蛋想判斷雞蛋是否變質(zhì)，其實(shí)不難，將雞蛋浸在冷水里。如果蛋是平躺的，那表示還很新鮮；傾斜在水中，那么蛋大概已經(jīng)放了3至5天了；若是直立在水中，就可能放了10天以上；若蛋浮在水面上，那么就八成已經(jīng)變質(zhì)了。

會(huì)給食物保質(zhì)嗎 向你推薦幾種方法

如何辨別食物是否變質(zhì)呢？專家表示，綜合來看，判斷食品變質(zhì)，首先看顏色變化，紫色、黃黑色、褐色一般是食品變質(zhì)后容易產(chǎn)生的顏色。 隨之而來的則是氣味變化，聞上去有臭雞蛋味、霉臭味、醋酸味、胺臭味的食品要當(dāng)心。此外，有些固體食品變質(zhì)時(shí)，還會(huì)外溢、發(fā)黏、失去彈性；粉碎后加工制成的食品，如糕魚、乳粉、果醬等變質(zhì)后常變得黏稠、結(jié)塊，液態(tài)食品變質(zhì)后會(huì)出現(xiàn)渾濁、沉淀，表面出現(xiàn)浮膜、變稠等現(xiàn)象。

另外，食物的儲(chǔ)藏位置也很重要。最容易變質(zhì)的食物，如豆制品和海鮮，應(yīng)當(dāng)放在冰箱下層深處，或者保鮮抽屜當(dāng)中，因?yàn)檫@里的溫度最低。水分含量較低的炸魚、炸丸子之類，則可以放在略微靠外的部分，因?yàn)檫@里溫度相對(duì)較高，特別是冰箱開門時(shí)溫度不夠穩(wěn)定。剩的果汁之類可以放在冰箱門的部位，因?yàn)楣�汁比較酸，細(xì)菌不易快速繁殖。

另外，對(duì)于剛買回來的蔬菜水果等如何保質(zhì)，本報(bào)記者為你推薦幾種辦法：

1、保鮮袋保鮮

適用于西紅柿、茄子、蘋果等。放入大號(hào)的保鮮袋中，扎緊袋口，放在冰箱里。每天打開袋口換氣5分鐘，如果有水珠凝結(jié)，用干凈的毛巾擦干，再扎緊袋口�？梢员ｕr十幾天。

2、包裹法保鮮

適用于菠菜、油麥菜等葉類蔬菜。蔬菜不需水洗，只在葉片上噴少許清水。用報(bào)紙或草紙包裹起來，根部向下放入冰箱冷藏，可以保存1周左右。

3、水培法保鮮

適用于芹菜、韭菜、茼蒿、香草等。買回來后擇去黃葉，用細(xì)繩在中間松松地扎起來。盆中放入適量清水，把根部浸入水中，可以保持3~4天的新鮮。