蝦仁的美味不必多說，用蝦仁做出的菜肴別有風味，不過，正確的選購可是美味和健康的前提，所以，今天小編要在這里教教大家如何在市場中購買到美味鮮嫩的好蝦仁，快來一起看一看吧。

一、上漿靜置，不可忽視

蝦仁上漿后，人們習慣于立即滑油，就是油溫掌握得很好，也會經常脫漿，就是不脫漿，成菜也很難達到光滑、鮮嫩的要求。這是因為缺少了“靜置”的過程。因此，上漿后靜置這一過程應引起烹調者的注意。

一定要把漿好的蝦仁靜置5-10分鐘后再滑油，讓干淀粉充分吸足水分而緊裹蝦仁，烹調蝦仁時就不容易脫漿了。再者就是因為蝦仁經過處理，原組織受到一定的破壞，加入食鹽入味時，因鹽的滲透壓作用，蝦仁內部組織要產生一定的回縮，需要一定的時間，才能恢復原有的彈性。

二、選好油脂，控制油溫

油溫運用得恰到好處，是蝦仁鮮嫩的必要條件。如果油溫低了，蝦仁易脫漿，菜肴半生半熟;如果油溫高了，蝦仁顏色不正，相互粘連，形狀干癟，質感老韌，就會失去蝦仁鮮嫩的特點。

烹制蝦仁用三至四成熱油溫(約100℃)為宜。漿好的蝦仁要輕輕散落油鍋，用筷子順一個方向先輕后重，先慢后快有節(jié)奏地劃動，切不可用手勺猛勁攪動，防止劃碎蝦仁，影響成品形狀。滑油時，選用化豬油最佳，色拉油也可。要求油脂清澈、透亮、無異味，否則會影響菜肴的色澤與口味。

三、嚴格選料，科學解凍

優(yōu)質蝦仁是菜肴制作成功的最基本條件。因此必須選用新鮮、無毒、無污染、無腐爛變質、無雜質的蝦仁。烹制蝦仁以蝦仁的自然形狀為主，選料時必須做到大小相近，才能使蝦仁受熱均勻，成熟后的蝦仁老嫩一致，色澤純正，形態(tài)美觀。

市場上出售的蝦仁，大多是速凍制品。因此，解凍方法是否科學，將直接影響蝦仁的新鮮度。在日常生活中，人們?yōu)榭焖俳鈨�，有的用熱水泡，有的是放在自來水龍頭下快速沖洗。

實踐證明，這種解凍效果都不理想。正確的方法是在常溫下慢慢解凍蝦仁，或者放在慢慢流動的自來水中解凍。如果時間緊，也可以用微波爐解凍，效果也不錯。

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