蔬菜在我們的日常生活中扮演著非常重要的角色，尤其是在我國地大物博，蔬菜種類更是眾多。既然蔬菜在我們的生活中必不可少，而且是我們每日必吃的食物，那么我們在食用蔬菜的時候究竟應該注意些什么呢，食用蔬菜又有什么食用注意事項呢?

1.防范農藥殘留

所謂農藥殘留，是指施用農藥后，在食品表面及內部殘存的農藥及其代謝產物、降解物或衍生物。食用含有殘留農藥的食品，大劑量可能引起急性中毒或慢性中毒;低劑量長期攝入可能會發(fā)生慢性中毒，以及致癌、致胎兒畸形和致基因突變等狀況。蔬菜水果是農藥殘留危害最嚴重的食物種類之一。雖然有關部門制定了關于種植蔬菜要合理使用農藥的管理條例，但蔬菜水果濫用農藥的問題仍比較突出而普遍。

2.減少營養(yǎng)素損失

蔬菜所含維生素、礦物質大部分是水溶性的，有些遇熱不穩(wěn)定，很容易在烹調過程中流失或被破壞。為了盡量減少營養(yǎng)素損失.

3.提防亞硝酸鹽

蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，會積累下無毒的硝酸鹽。在一定條件下(如細菌作用或自身酶作用)，硝酸鹽容易轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能和蛋白質分解產物合成亞硝胺(這種反應在胃內很容易進行)，亞硝胺具有一定的致癌作用，可引起消化道癌癥，如胃癌。很多專家警示，蔬菜中的亞硝酸鹽很可能比農藥危害更大。

亞硝酸鹽由硝酸鹽轉化而來，所以蔬菜中硝酸鹽的含量與亞硝酸鹽含量密切相關。植物因吸收了含氮肥料(氮肥)而增加的硝酸鹽，主要集中在植物的幼嫩組織，而成熟的種子是不含硝酸鹽的，因為在植物生長的中后期，無機態(tài)氮(如硝酸鹽)就轉化為蛋白質、核酸等有機氮，儲存于種子中。調查發(fā)現(xiàn)，膳食中80%左右的硝酸鹽和亞硝酸鹽來自蔬菜，其余的20%來自飲水和其他食物。凡可食部為植物營養(yǎng)器官(葉、莖、根)的蔬菜，如菠菜、芹菜、白菜、蘿卜、萵苣等，硝酸鹽含量都比較高，而可食部為植物繁殖器官(花、果實、種子)的蔬菜，如菜花、黃瓜、茄子、青椒、豆莢等，硝酸鹽含量低。

4.控制油和鹽

蔬菜的營養(yǎng)優(yōu)勢是含熱量和脂肪少，含維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質豐富。蔬菜因脂肪含量極少而口味清淡，為了使之好吃，很多人烹調時要加入油脂和鹽。加入油脂后，還可以促進某些脂溶性維生素，如β胡蘿卜素、維生素K的吸收和利用。這些本來都是有益的，但如果過多加入油脂和鹽，就不利于營養(yǎng)均衡，且會危害健康。很多家庭習慣用較多的烹調油來烹制蔬菜類菜肴，餐飲機構往往采用“過油”或稱“劃油”工藝，即把改刀后的蔬菜先放入已燒熱的油鍋中，一兩分鐘后撈出，瀝去油，再另起鍋，放油和調味品熗鍋，最后調味上桌，可能還會再淋一大勺明油。這樣烹制的菜肴又綠又脆又香，成菜速度快，但含有大量油脂(脂肪)。以炒制250克油麥菜為例，很多餐館通常要加70～100克植物油，很多家庭把油麥菜炒得油光發(fā)亮，大概也得加50克植物油。其中大部分油脂都會隨著油麥菜進入體內。僅此一個菜肴所攝入的油脂，已經遠遠超過中國營養(yǎng)學會推薦的每天25～30克的限量。由此看來，油脂和鹽攝入量超標的確已經成為城市居民膳食結構中最嚴重的問題之一。因此，烹調蔬菜時一定以清淡口味為主，盡量少放油和鹽。

蔬菜沙拉通常被認作為清淡菜品，但因為要加入較多沙拉醬，所以也會含有較多脂肪。以一大碗紫甘藍沙拉為例，僅需紫甘藍100克，但要達到合適的口感和咸度，會足足用掉兩大湯匙的沙拉醬，重達36克。沙拉醬的脂肪含量將近80%，這也就相當于用近30克油脂烹制100克紫甘藍。僅此一個菜肴所攝入的油脂，已經達到中國營養(yǎng)學會推薦的每天25～30克的限量，這道菜無論如何也算不得清淡菜肴，即使使用千島醬，其脂肪含量也在45%左右。100克紫甘藍所含熱量僅有84千焦(20千卡)，而加入的36克沙拉醬則含有熱量1 089千焦(260千卡)，與其說是吃蔬菜，不如說是吃油脂!

5.正確對待反季節(jié)蔬果

反季節(jié)蔬菜水果是一把“雙刃劍”。一方面，它們豐富了居民的餐桌，尤其對改善北方居民的冬季食譜意義巨大，有利于攝入均衡營養(yǎng);但另一方面，與應季蔬菜水果相比，反季節(jié)蔬菜水果的營養(yǎng)品質偏低。蔬菜水果的營養(yǎng)價值受種植條件、氣候、成熟程度、儲存條件等多種因素的影響。種植條件欠佳、使用人工催熟劑、儲存運輸時間較長等因素，影響了反季節(jié)蔬菜水果的營養(yǎng)品質。番茄長在冬天的大棚里，其中維生素C的含量只有夏季露天種植產品的一半�？桃膺x育和栽培的早熟果實，口味和營養(yǎng)價值通常不如自然晚熟的水果。

對反季節(jié)蔬菜水果的正確態(tài)度是適當選用。如果過分強調反季節(jié)蔬菜水果的低品質，像古人說的“不時不食”也會影響營養(yǎng)的供應。設想一下，如果不吃反季節(jié)蔬果，會是什么樣子呢?北方冬季寒冷而漫長，從11月到次年4月，天地間一片荒涼，寸草不生，枯葉凋零，幾乎沒有什么辦法種植“應季”的蔬菜和水果。在5個月的時間里，人們根本無法吃到新鮮的蔬菜和水果，只好像30年前那樣——家家挖地窖，儲存白菜、蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯等幾樣過冬菜，戶戶還要漬酸菜，做泡菜，腌咸菜，應付寒冬季節(jié)的菜肴需要。2～4月最是“青黃不接”的時節(jié)，人們的食物品種少得可憐，營養(yǎng)供應水平降低到一年當中的最低點。人們在冬春季節(jié)的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2等營養(yǎng)素供應普遍不足，這顯然是不利于健康的。

6.有毒蔬菜不能吃

有幾種常見蔬菜天然地帶有毒素，如若儲存或處理不當，其毒素足以引起食物中毒，并造成嚴重后果。

以上介紹了食用蔬菜的幾大注意事項，希望大家以后在生活中，可以多注意介紹的這些細節(jié)，讓我們健康、科學的食用蔬菜。