蔬菜在我們的日常生活中扮演著非常重要的角色，尤其是在我國(guó)地大物博，蔬菜種類更是眾多。既然蔬菜在我們的生活中必不可少，而且是我們每日必吃的食物，那么我們?cè)谑秤檬卟说臅r(shí)候究竟應(yīng)該注意些什么呢，食用蔬菜又有什么食用注意事項(xiàng)呢?

1.防范農(nóng)藥殘留

所謂農(nóng)藥殘留，是指施用農(nóng)藥后，在食品表面及內(nèi)部殘存的農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物、降解物或衍生物。食用含有殘留農(nóng)藥的食品，大劑量可能引起急性中毒或慢性中毒;低劑量長(zhǎng)期攝入可能會(huì)發(fā)生慢性中毒，以及致癌、致胎兒畸形和致基因突變等狀況。蔬菜水果是農(nóng)藥殘留危害最嚴(yán)重的食物種類之一。雖然有關(guān)部門制定了關(guān)于種植蔬菜要合理使用農(nóng)藥的管理?xiàng)l例，但蔬菜水果濫用農(nóng)藥的問題仍比較突出而普遍。

2.減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失

蔬菜所含維生素、礦物質(zhì)大部分是水溶性的，有些遇熱不穩(wěn)定，很容易在烹調(diào)過程中流失或被破壞。為了盡量減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失.

3.提防亞硝酸鹽

蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，會(huì)積累下無毒的硝酸鹽。在一定條件下(如細(xì)菌作用或自身酶作用)，硝酸鹽容易轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺(這種反應(yīng)在胃內(nèi)很容易進(jìn)行)，亞硝胺具有一定的致癌作用，可引起消化道癌癥，如胃癌。很多專家警示，蔬菜中的亞硝酸鹽很可能比農(nóng)藥危害更大。

亞硝酸鹽由硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來，所以蔬菜中硝酸鹽的含量與亞硝酸鹽含量密切相關(guān)。植物因吸收了含氮肥料(氮肥)而增加的硝酸鹽，主要集中在植物的幼嫩組織，而成熟的種子是不含硝酸鹽的，因?yàn)樵谥参锷�長(zhǎng)的中后期，無機(jī)態(tài)氮(如硝酸鹽)就轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)、核酸等有機(jī)氮，儲(chǔ)存于種子中。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，膳食中80%左右的硝酸鹽和亞硝酸鹽來自蔬菜，其余的20%來自飲水和其他食物。凡可食部為植物營(yíng)養(yǎng)器官(葉、莖、根)的蔬菜，如菠菜、芹菜、白菜、蘿卜、萵苣等，硝酸鹽含量都比較高，而可食部為植物繁殖器官(花、果實(shí)、種子)的蔬菜，如菜花、黃瓜、茄子、青椒、豆莢等，硝酸鹽含量低。

4.控制油和鹽

蔬菜的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)是含熱量和脂肪少，含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)豐富。蔬菜因脂肪含量極少而口味清淡，為了使之好吃，很多人烹調(diào)時(shí)要加入油脂和鹽。加入油脂后，還可以促進(jìn)某些脂溶性維生素，如β胡蘿卜素、維生素K的吸收和利用。這些本來都是有益的，但如果過多加入油脂和鹽，就不利于營(yíng)養(yǎng)均衡，且會(huì)危害健康。很多家庭習(xí)慣用較多的烹調(diào)油來烹制蔬菜類菜肴，餐飲機(jī)構(gòu)往往采用“過油”或稱“劃油”工藝，即把改刀后的蔬菜先放入已燒熱的油鍋中，一兩分鐘后撈出，瀝去油，再另起鍋，放油和調(diào)味品熗鍋，最后調(diào)味上桌，可能還會(huì)再淋一大勺明油。這樣烹制的菜肴又綠又脆又香，成菜速度快，但含有大量油脂(脂肪)。以炒制250克油麥菜為例，很多餐館通常要加70～100克植物油，很多家庭把油麥菜炒得油光發(fā)亮，大概也得加50克植物油。其中大部分油脂都會(huì)隨著油麥菜進(jìn)入體內(nèi)。僅此一個(gè)菜肴所攝入的油脂，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每天25～30克的限量。由此看來，油脂和鹽攝入量超標(biāo)的確已經(jīng)成為城市居民膳食結(jié)構(gòu)中最嚴(yán)重的問題之一。因此，烹調(diào)蔬菜時(shí)一定以清淡口味為主，盡量少放油和鹽。

蔬菜沙拉通常被認(rèn)作為清淡菜品，但因?yàn)橐�加入較多沙拉醬，所以也會(huì)含有較多脂肪。以一大碗紫甘藍(lán)沙拉為例，僅需紫甘藍(lán)100克，但要達(dá)到合適的口感和咸度，會(huì)足足用掉兩大湯匙的沙拉醬，重達(dá)36克。沙拉醬的脂肪含量將近80%，這也就相當(dāng)于用近30克油脂烹制100克紫甘藍(lán)。僅此一個(gè)菜肴所攝入的油脂，已經(jīng)達(dá)到中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每天25～30克的限量，這道菜無論如何也算不得清淡菜肴，即使使用千島醬，其脂肪含量也在45%左右。100克紫甘藍(lán)所含熱量?jī)H有84千焦(20千卡)，而加入的36克沙拉醬則含有熱量1 089千焦(260千卡)，與其說是吃蔬菜，不如說是吃油脂!

5.正確對(duì)待反季節(jié)蔬果

反季節(jié)蔬菜水果是一把“雙刃劍”。一方面，它們豐富了居民的餐桌，尤其對(duì)改善北方居民的冬季食譜意義巨大，有利于攝入均衡營(yíng)養(yǎng);但另一方面，與應(yīng)季蔬菜水果相比，反季節(jié)蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)偏低。蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受種植條件、氣候、成熟程度、儲(chǔ)存條件等多種因素的影響。種植條件欠佳、使用人工催熟劑、儲(chǔ)存運(yùn)輸時(shí)間較長(zhǎng)等因素，影響了反季節(jié)蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。番茄長(zhǎng)在冬天的大棚里，其中維生素C的含量只有夏季露天種植產(chǎn)品的一半�？桃膺x育和栽培的早熟果實(shí)，口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常不如自然晚熟的水果。

對(duì)反季節(jié)蔬菜水果的正確態(tài)度是適當(dāng)選用。如果過分強(qiáng)調(diào)反季節(jié)蔬菜水果的低品質(zhì)，像古人說的“不時(shí)不食”也會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)的供應(yīng)。設(shè)想一下，如果不吃反季節(jié)蔬果，會(huì)是什么樣子呢?北方冬季寒冷而漫長(zhǎng)，從11月到次年4月，天地間一片荒涼，寸草不生，枯葉凋零，幾乎沒有什么辦法種植“應(yīng)季”的蔬菜和水果。在5個(gè)月的時(shí)間里，人們根本無法吃到新鮮的蔬菜和水果，只好像30年前那樣——家家挖地窖，儲(chǔ)存白菜、蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯等幾樣過冬菜，戶戶還要漬酸菜，做泡菜，腌咸菜，應(yīng)付寒冬季節(jié)的菜肴需要。2～4月最是“青黃不接”的時(shí)節(jié)，人們的食物品種少得可憐，營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)水平降低到一年當(dāng)中的最低點(diǎn)。人們?cè)诙�春季�?jié)的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2等營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)普遍不足，這顯然是不利于健康的。

6.有毒蔬菜不能吃

有幾種常見蔬菜天然地帶有毒素，如若儲(chǔ)存或處理不當(dāng)，其毒素足以引起食物中毒，并造成嚴(yán)重后果。

以上介紹了食用蔬菜的幾大注意事項(xiàng)，希望大家以后在生活中，可以多注意介紹的這些細(xì)節(jié)，讓我們健康、科學(xué)的食用蔬菜。