優(yōu)質(zhì)的醬油會成為我們?nèi)粘Ｅ腼冎凶罴训恼{(diào)味料，它對我們的菜肴有提味的作用，同時還能對我們的健康起到不可忽視的保健功效，不過，面對現(xiàn)在品牌眾多的醬油，大家知道它們其中有多少的真相我們其實(shí)并不了解嗎？

1、醬油的分類

醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類：

釀造醬油——是以大豆、小麥為原料，經(jīng)過微生物天然發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

配制醬油——是以釀造醬油為主體，與調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。

很明顯，兩者區(qū)別在釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，沒有毒副作用、醬香濃厚;而配置醬油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用)，雖然符合國家的標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不會對人體造成危害，可以安全食用，但為了健康和安全起見，選醬油時，釀造醬油當(dāng)屬上選。

2、釀造醬油分為生抽和老抽：

生抽——以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美“。

老抽——是在生抽中加入焦糖，經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴。“色澤濃郁，具有醋香和醬香”。

生抽、老抽二者最大的區(qū)別是老抽由于添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大，適合用在口味較重或者需要上色的菜肴如紅燒肉中;而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油。

3、醬油的功效

1.烹飪食物時可用于調(diào)味，改善食物色澤、品相。

2.含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對人體的損害。

3.醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而具有一定的防癌效果

有科研人員曾給老鼠喂致癌物亞硝酸鹽，同時又喂醬油，結(jié)果發(fā)現(xiàn)醬油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。

4、醬油的挑選：

一、看成分：醬油中的氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，味道越鮮濃。

二、看顏色：質(zhì)量好的醬油，色澤紅潤，呈紅褐色或棕褐色，澄清時不渾，沒有沉淀物。

三、看工藝：看清產(chǎn)品是釀造還是配制醬油。采用傳統(tǒng)工藝的高鹽稀態(tài)釀造醬油風(fēng)味較好、含鹽量較高，采用速釀工藝的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油則風(fēng)味稍差一點(diǎn)。

四、看用途：醬油瓶上會標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)要求高，如果是供烹調(diào)用不能直接用于拌涼菜。

五、看好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，而劣質(zhì)醬油搖動時只有少量泡沫，并且容易散去。

5、醬油的食用和貯存

醬油除了鹽和水分外，還含有多種人體必需的氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。優(yōu)質(zhì)醬油不但是調(diào)味品，也是對人體健康有益的營養(yǎng)品。不過食用和貯存醬油方法要得當(dāng)，否則會影響調(diào)味功能，也會對人體造成一定危害。

(1)做熱菜時不宜過早放入醬油，因?yàn)槿绻�加熱時間過長，高溫會使醬油內(nèi)的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，從而降低營養(yǎng)價值。

(2)盛放醬油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器;盛放前應(yīng)將容器洗凈、控干，不要混入生水。

(3)避免陽光直射。不要把醬油瓶、桶放置在爐臺、暖氣附近等溫度高的地方，也不要把醬油放置在陰暗潮濕處，否則醬油表面容易產(chǎn)生一層白膜或白花。