肉類是我們?nèi)粘Ｉ�活中必不可少的食物，隨著氣溫一天天的升高，肉類變得非常容易變質(zhì)，如果我們?cè)谑秤玫臅r(shí)候不注意，食入腐敗變質(zhì)的肉類后將對(duì)人體產(chǎn)生不小的危害。那么又該如何識(shí)別變質(zhì)肉類呢?其實(shí)大家可以通過(guò)以下五種方法進(jìn)行鑒別。

肉類是怎樣變質(zhì)的

肉類變質(zhì)時(shí)，附著在肉類表面的微生物開始加快代謝，大量繁殖。微生物分泌的膠原蛋白酶會(huì)水解結(jié)締組織中的膠原蛋白，形成黏液。此外，厭氧性細(xì)菌還會(huì)利用肉類中的糖原進(jìn)行無(wú)氧氧化，產(chǎn)生乳酸和乙醇，后者進(jìn)一步氧化為乙酸，同時(shí)產(chǎn)生難聞的氣體。

另外，肉中的蛋白質(zhì)腐敗后會(huì)產(chǎn)生甲胺、尸胺、甲烷、甲基吲哚、糞臭素等，它們都具有刺激性氣味，會(huì)使肉散發(fā)出難聞的腐敗臭味。

肉中的脂肪腐敗后會(huì)生成三甲胺、二甲胺和神經(jīng)堿等物質(zhì)，三甲胺接著氧化后，又會(huì)生成三甲胺氧化物，后者帶有明顯的魚腥味。

食用變質(zhì)肉類對(duì)人體的危害

肉類變質(zhì)后，微生物大量繁殖并產(chǎn)生代謝物，比如肉毒毒素等，會(huì)破壞人體的神經(jīng)，導(dǎo)致肌肉僵硬麻痹。其他代謝物還會(huì)引起急性中毒，食用者會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、眩暈等癥狀，嚴(yán)重的還會(huì)昏迷，甚至?xí)�因�(yàn)樾牧λソ叨�死亡�?/p>

如果變質(zhì)肉類中含有的有毒物質(zhì)較少，則有可能不引起急性中毒，但是如果長(zhǎng)期食用，有毒物質(zhì)會(huì)逐漸積累，從而造成慢性中毒。慢性中毒對(duì)人體的危害比急性中毒更嚴(yán)重，有毒物質(zhì)長(zhǎng)期積累容易引發(fā)癌癥等疾病。

如何識(shí)別變質(zhì)肉類

顏色變深：新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色;牛羊肉顏色鮮紅;禽肉白里泛紅。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，由于肌紅蛋白被氧化，肉色會(huì)逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。變質(zhì)肉無(wú)光澤，脂肪呈灰綠色，不能食用。

表面發(fā)黏：新鮮的肉外表微干或濕潤(rùn)，切面稍潮濕，用手摸有油質(zhì)感，但不發(fā)黏;變質(zhì)肉外表極度干燥或粘手，新切面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲現(xiàn)象。肉類表面發(fā)黏是腐敗開始的標(biāo)志。

彈性變差：新鮮的肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。變質(zhì)肉指壓后凹陷不恢復(fù)，留有壓痕。

有異味：新鮮的肉具有正常的肉味，而變質(zhì)的肉由于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會(huì)產(chǎn)生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質(zhì)，因而有異味。

肉湯混濁表面無(wú)油滴：新鮮的肉煮熟后肉湯透明，湯表面聚集大量油滴。變質(zhì)肉肉湯混濁，有黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，肉湯有臭味。

當(dāng)心熟食和燒烤肉類變質(zhì)

需要提醒的是：香腸、漢堡等加工肉食變質(zhì)后比較難識(shí)別，但仔細(xì)比較后還是能夠根據(jù)氣味來(lái)判斷。有些不良商戶會(huì)在加工時(shí)使用大量香料來(lái)掩蓋肉類腐敗后散發(fā)的臭味，對(duì)于這類食品，大家在選擇時(shí)應(yīng)該慎重。

還有一種就是夏季人們常吃的燒烤，由于燒烤前的腌制和燒烤時(shí)加入大量調(diào)料，大家很難辨別是否是變質(zhì)肉，所以吃燒烤時(shí)，應(yīng)盡量去一些衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的地方。

一旦發(fā)生食物中毒，患者應(yīng)立即前往醫(yī)院就診。另外，大家在消費(fèi)時(shí)也應(yīng)注意提高食品安全的防范意識(shí)，主動(dòng)索取、保管購(gòu)物憑據(jù)，以方便在出現(xiàn)問(wèn)題后進(jìn)行投訴和維權(quán)。

夏季大家在解凍肉類的時(shí)候也要注意，不能將肉類從冰箱里直接，在這種情況下解凍是很不安全的。