導(dǎo)讀：在成年人每天吃的蔬菜300克-500克中，最好深色蔬菜約占一半。一般來說，蔬菜中，深色好于淺色，葉部營(yíng)養(yǎng)高于根莖、葉菜高于瓜菜。

　　深色蔬菜是指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色等蔬菜，它們富含胡蘿卜索尤其β-胡蘿卜素，是中國(guó)居民維生素A的主要來源。

　　根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素分析，深色蔬菜比如紅辣椒、菠菜，維生素含量要比淺色蔬菜高很多。按照全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù)，消費(fèi)量最多的前15位深色蔬菜和前15位淺色蔬菜相比，維生素C含量高出一倍，所以吃深色蔬菜主要是為了保證維生素、膳食纖維，特別是水溶性纖維達(dá)到人體所需營(yíng)養(yǎng)。

　　此外，深色蔬菜還含有其他多種色素物質(zhì)，如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等，以及其中的芳香物質(zhì)，賦予蔬菜特殊的色彩、風(fēng)味和香氣，有促進(jìn)食欲的作用，并呈現(xiàn)一些特殊的生理活性。

　　比如，同樣是十字花科甘藍(lán)類蔬菜，西蘭花的維生素C含量高出白菜花20%左右，胡蘿卜素是白菜花的30多倍，葉酸含量是白菜花的2倍。另外，每百克西蘭花所含的水分略少于白菜花，但蛋白質(zhì)、碳水化合物的含量都略高于白菜花。