在果實(shí)前期，果皮中就一直在積累淀粉而不是蔗糖，所以口感不佳。

　　　絕大多數(shù)水果在成熟之前，維生素C會(huì)逐漸積累，一旦成熟，維生素C又會(huì)顯著下降。沒有熟透的水果其實(shí)更營(yíng)養(yǎng)。

　　　●一然，中國(guó)科學(xué)院植物研究所植物學(xué)博士

　　　常提菜籃子的人，大概都知道，只要晚個(gè)十幾天一周，同樣新鮮的豌豆，味道卻大不相同。剛上市的豌豆，嫩、甜，晚上十幾天，老了，面了。

　　　甜，大概是能讓最多人的味蕾興奮起來的味道了。瓜果蔬菜基本都以“甜”來論優(yōu)劣，“甜口”也就成了菜場(chǎng)上的流行廣告語。而一說到甜味，大家的第一反應(yīng)大概都是糖，沒錯(cuò)，植物甜味的來源都是糖。

　　　除了都是植物細(xì)胞建設(shè)的重要材料和能量?jī)?chǔ)存物質(zhì)，它們的脾氣秉性卻大不相同———葡萄糖是光合作用的直接產(chǎn)物，甜度一般，只要喝過葡萄糖沖劑的人都會(huì)有這種感覺，放好多勺也不見得有甜味；果糖是葡萄糖的親兄弟，只把葡萄糖身上的一個(gè)氧原子挪了挪位置，就這點(diǎn)區(qū)別讓果糖的甜度大大提升；一個(gè)葡萄糖和一個(gè)果糖拉起手來就變成了蔗糖，這是糖類物質(zhì)在植物體內(nèi)的通用運(yùn)輸形式，甜味介于葡萄糖和果糖之間。而豌豆的甜不甜，就取決于這幾種糖的含量和配比。

　　　在豌豆種子發(fā)育的初期，大量的蔗糖被源源不斷地運(yùn)送至此，當(dāng)然，最初種子建設(shè)工程的工程量比較大，另一方面，為了降低蔗糖的濃度，蔗糖被分解成葡萄糖和果糖，按理說，果糖會(huì)增加種子甜味，不過它們很快都被用來合成支撐種子的纖維素和其他的部分，所以剛剛長(zhǎng)出來的種子不會(huì)有什么甜味，而隨著種子建筑工作的推進(jìn)，種子的主體工程建設(shè)告一段落，原料還在源源不斷地運(yùn)來，蔗糖、葡萄糖和果糖都出現(xiàn)了“相對(duì)過剩”態(tài)勢(shì)，想不甜都不行了。