蔬菜的鉀離子含量較高，如水煮烹調(diào)，較容易流失。另外，烹調(diào)時(shí)如加了比較多鹽，鉀也會流失。事實(shí)上，凡加了很多水烹煮蔬菜，營養(yǎng)素都會大量流失。如食材富含維生素B群(例如谷類)、維生素C(例如蔬果)，對光、熱較為敏感，所以加熱時(shí)間愈長，對營養(yǎng)素破壞愈多;反復(fù)掏洗、反復(fù)加熱，也更易流失養(yǎng)分。一般人誤以為吃燙青菜最健康，卻不知營養(yǎng)素多留在湯水里，反而不如只用一點(diǎn)點(diǎn)水，以煮或快炒的方式料理青菜，才能吃進(jìn)更多營養(yǎng)。不過，慢性腎衰竭排尿量減少的人因?yàn)殁浀呐判沽繙p少，反而適合吃燙青菜。