維生素對人體的重要性已經(jīng)為越來越多的人所認識。不少人通過服用各種維生素藥丸來補充維生素，其實，營養(yǎng)學家早就指出，蔬菜中含有大量人體所必需的維生素，只要合理地攝取蔬菜，就能滿足人體對各種維生素的需求。

但是，由于烹飪方式的不佳，很多人在加工、食用蔬菜時會不知不覺地走入誤區(qū)，從而使蔬菜中的維生素大量流失，造成不必要的浪費。

比如，有的人上班比較忙，天天買菜覺得麻煩，就一次性買大量的蔬菜放在家里。豈不知蔬菜久放后維生素會大量流失。如菠菜在20攝氏度的條件下放置一天，維生素C損失率達84％。如果你沒有辦法天天買新鮮蔬菜來吃，至少應該將蔬菜保存在避光、通風、干燥的環(huán)境里。

又如，不少人憑著多年的生活習慣加工蔬菜，一不留心卻將蔬菜中維生素含量最豐富的部分丟掉了。例如豆芽，有人在吃時只吃上面的芽而將豆瓣丟掉。事實上，豆瓣中所含的維生素C比芽中的多3倍。還有些人做蔬菜餃子餡時喜歡把菜汁擠掉，這樣一來蔬菜中的維生素就會損失70％以上。其實，你只要在切好菜后用油拌好，再加鹽和調(diào)料，這樣油包菜，餡就不會出湯了。那該怎么做才能最大限度地保存蔬菜中的維生素呢？

1.擇菜：

盡量保留老葉。由于生長期長、接受光照時間長，老葉中養(yǎng)分積累得多。此外，蔬菜的葉部比莖部維生素C含量高，外層菜葉比內(nèi)層菜葉含量高。

2.洗菜：

要先洗后切，浸泡時要適可而止。因為蔬菜中有很多維生素是水溶性的，切后再洗或泡的時間長會使它們?nèi)芙庥谒�中，造成營養(yǎng)損失。

3.切菜：

要隨切隨炒，切忌切好后久置�？諝庵泻�氧量高，蔬菜久置其中，特別是在高溫、陽光直射狀態(tài)下，維生素A、維生素C會很快降解。

4.烹飪：

烹調(diào)蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失。這是因為維生素C在堿性環(huán)境中容易被破壞，而在酸性環(huán)境中則比較穩(wěn)定。此外，勾芡也是保護維生素C的好辦法。淀粉含谷胱甘肽，可減少維生素流失。

5.炒菜：

一定要快。蔬菜中所含的營養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養(yǎng)較多。為使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜葉一同炒；如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕，會熟得較快。熬菜或煮菜時，應等水煮沸后再將菜放入，可以減少維生素損失。

6.食用：

最好連皮一起吃。蔬菜的營養(yǎng)成分大都集中在皮下，如果削皮會造成一定的損失，所以只要表面無污染，就應連皮一起吃。