胡蘿卜是一種營養(yǎng)豐富、老幼皆宜的好菜蔬。胡蘿卜中營養(yǎng)最豐富的成分就是胡蘿卜素，遠比其他蔬菜多，是土豆的360倍，芹菜的36倍。胡蘿卜素進入人體被吸收后，可轉化成維生素A，經常食用對身體有很多好處。

一是增強免疫力，抗癌防病。如人體內缺乏維生素A，不僅對眼睛、皮膚的影響大，而且抵抗力差，易發(fā)生呼吸系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)疾病。

二是能夠防御身體自由基的危害，起到美容、延緩衰老的功效，同時還能維持人體上皮組織的正常機能，保持肌膚濕潤細嫩。美國最新研究證實：每天吃兩根胡蘿卜，可使血液中膽固醇總量降低10%—20%;每天吃三根胡蘿卜，對預防心臟疾病和腫瘤有奇效。

市面上的胡蘿卜有三種：一種個頭小，比較細，顏色偏紅。另一種也是細小型的，顏色呈紫紅色。最后一種比較粗大，顏色淡一些，偏橙黃色。

測試顯示，細小的胡蘿卜含糖更多，味道更甜，口感也脆一些。其中，紫色胡蘿卜含有番茄紅素最多，營養(yǎng)價值最高;紅色細胡蘿卜的胡蘿卜素和番茄紅素也比較多，營養(yǎng)排名居第二;而橙黃色胡蘿卜的口感和營養(yǎng)都差一些。