各種蔬菜含有各種不同的物質，如何通過烹調既可保持的，又保持蔬菜鮮艷的色澤?因此首先要了解蔬菜變色的原理。

蔬菜變色的原理及解決辦法

新鮮的蔬菜在貯存和烹調的過程中，很容易發(fā)生褪色的現(xiàn)象。因為蔬菜中的天然色素穩(wěn)定性能差，特別是葉類蔬菜，葉綠素含量高;但葉綠素很不穩(wěn)定，怕光、怕熱、怕氧。如何保持穩(wěn)定住葉綠素是廚師面臨最大的難題。要保持住蔬菜鮮艷的色澤，首先要了解蔬菜為什么會變色。有3個條件可以使蔬菜變色：其一是氧氣，其二是多酚氧化酶，其三是多酚類物質，統(tǒng)稱為酶促褐變。怎樣防止褐變，就是將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理蔬菜中變色的問題也叫浸水隔氧。

①土豆變色，其原因是土豆中含有一種酶——酚氧化酶，在氧的腐蝕下發(fā)生化學反應，會使?jié)嵃椎耐炼棺兂闪撕稚�，如果將切好的土豆及時放入清水中就不會變色。從營養(yǎng)學講，許多經(jīng)過刀工處理的蔬菜不應用清水浸泡，會使營養(yǎng)損失;但對于土豆就是一個例外，刀工處理后若不用清水浸泡，放一定時間就會發(fā)生色澤變化，同時烹調后的效果也不會好。

②蔥頭變色，也讓人弄不明白，有時用鐵鍋炒蔥頭會變色，用鋁鍋炒也會變色。探其究竟，其中的奧妙其實也很簡單，因為蔥頭含有一種物質叫黃酮素，黃酮素遇鐵鋁等金屬加熱工具會生成棕色、藍色、黑色等鉻合物，使炒出來的蔥頭不透亮，影響菜肴的色澤。其解決的辦法是將切好的蔥頭，用少許面粉拌和一下使其沾勻面粉，再下勺炒就不會變色了。道理是經(jīng)拌面粉的蔥頭可以避免蔥頭中黃酮素直接與鐵鋁等接觸變色。

③胡蘿卜在蔬菜中色澤是最穩(wěn)定的，它不溶于水，受熱穩(wěn)定，不受烹調環(huán)境的影響，只要注意在烹調過程中縮短烹調時間，就能保持其色澤及營養(yǎng)不受損失。

④藕剛切成片或絲是雪白的，如處理不當會變得非常難看，因為在藕的組織中含有黃酮素、多酚氧化酶，這兩種物質與空氣接觸會使藕發(fā)生變色而被氧化成黑色。為防止藕變色，可在改完刀后，用沸水燙10秒鐘，時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可使多酚氧化酶失去活性。

怎樣保持菜肴的色澤并使其保持始終

色澤鮮艷賞心悅目是一款好菜的外觀，要做好這一點，首先要了解原料的質地、色澤，并根據(jù)烹調的需要結合原料的性質及火候的掌握，要分別處理，可以分兩次或3次下勺炒，因為同一種原料也有老嫩之分�，F(xiàn)舉例一：炒肉絲韭菜，首先將肉絲炒熟入味，再炒韭菜的前半部即韭菜根，六成熟時再下韭菜的后半部即韭菜葉。這樣處理后火候一致色澤一致保持翠綠。舉例二：肉片燜云豆，為使云豆更加翠綠，在烹調方法上可采取用油生煸云豆而不是用水焯，將云豆煸成翠綠再添湯燜一會兒。這樣燜出來的云豆又酥爛，又能夠長時間保持其色澤不變。舉例三：炒豆芽菜加進少量的鮮桔皮絲，成菜后會散發(fā)出特有的香味，而又增加了菜肴色澤的鮮艷。