很多人買(mǎi)回蔬菜之后，因?yàn)閾?dān)心其表面有農(nóng)藥，都喜歡將其放在水中或鹽水中浸泡半個(gè)小時(shí)左右。這個(gè)方法果真有利于食品安全嗎?

一項(xiàng)最新的研究給了我們答案：和直接清洗蔬菜相比，浸泡蔬菜會(huì)增加蔬菜中的亞硝酸鹽。研究發(fā)現(xiàn)，用鹽水泡蔬菜并不比加洗潔精然后用自來(lái)水漂洗去除農(nóng)藥的效果更好。

研究證明，用洗潔精洗過(guò)，然后再漂洗干凈，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認(rèn)為，可能是因?yàn)榻�泡是一種無(wú)氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長(zhǎng)時(shí)間的浸泡還可能讓葉片破損，使成分損失。

剛剛采收的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲(chǔ)藏1~3天，其中的亞硝酸鹽會(huì)達(dá)到高峰;冷藏條件下，3～5天達(dá)到高峰。菠菜、小白菜等綠葉蔬菜亞硝酸鹽產(chǎn)生量特別大，冰箱儲(chǔ)藏的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于室溫儲(chǔ)藏;黃瓜和土豆等蔬菜差異就沒(méi)有那么明顯。

冬儲(chǔ)大白菜因儲(chǔ)藏多日，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，這可能是因?yàn)閮?chǔ)藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)損耗或亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成了其他含氮物質(zhì)。