在中醫(yī)看來，食物是由氣味組成的，其氣味在生長成熟時才能得天地之精氣。《黃帝內經》中的“司歲備物”，就是說要遵循大自然的陰陽氣化采備食物，這樣的食物得天地之精氣，氣味淳厚，營養(yǎng)價值高。所以人們應該吃節(jié)氣菜。香椿是香椿樹的嫩芽，每年春季谷雨前后，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴。

一、香椿清熱解毒，醒脾開胃

香椿被稱為“樹上蔬菜”。中醫(yī)認為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、利濕、利尿、健胃理氣的功效，而香椿獨特的味道，還有醒脾開胃、增加食欲的作用。

香椿又名椿芽、香椿頭。香椿一般分為紫椿芽、綠椿芽，尤以紫椿芽最佳。鮮椿芽中含豐富的糖、蛋白質、脂肪、胡蘿卜素和大量的維生素C，香椿營養(yǎng)及藥用價值十分可觀，其葉、芽、根、皮和果實均可入藥，香椿具有提高機體免疫力，健胃、理氣、止瀉、潤膚、抗菌、消炎、殺蟲之功效。

二、香椿做菜可開胃，外敷治疥瘡

香椿是時令名品，含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲。其含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱。

香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴，春季香椿新枝嫩葉口感最好，香椿作菜用，一般都是腌后生食，對食欲不振者更有獨到的開胃作用。還可將香椿外敷：把香椿洗凈搗碎后外敷，可治療瘡、疥瘡和腫毒。

此外，香椿中含有亞硝酸鹽，香椿老葉中含量更高，食用不會中毒。試驗證明，香椿用沸水焯燙1分鐘，可去除2/3以上亞硝酸鹽，且不影響色澤。為減少亞硝酸鹽攝入，要選擇質地嫩而新鮮的香椿芽，而且一定要用開水焯燙后再烹飪。需要注意的是，香椿為發(fā)物，多食易誘使老毛病復發(fā)，故慢性疾病患者應少食或不食。