胡蘿卜素是一種人體必需的營養(yǎng)素，一說到胡蘿卜素，大家想到的是胡蘿卜吧。隨著科學(xué)研究的不斷深入，發(fā)現(xiàn)它不僅存在于胡蘿卜中，也不是胡蘿卜中含量最高哦。

胡蘿卜素一般存在于植物性食物當(dāng)中，而在植物性食物當(dāng)中含量最高的當(dāng)屬蔬菜。比如每100g西蘭花中含有7210μg，是胡蘿卜素的冠軍得主，此外，胡蘿卜、芥藍(lán)、紅根菠菜、黃花菜等胡蘿卜素的含量都很高。水果中胡蘿卜素含量最高的是沙棘(3840μg/100g)，幾乎能跟胡蘿卜(41300μg/100g)相媲美，但其他的水果就遜色多了，含量比較高的有柑橘、西瓜和杏子，每100g中含量都不到1000μg，而每100g蘋果中的胡蘿卜素僅有20μg，只是西蘭花的1/360。我們常說蔬菜中的維生素要高于水果，在胡蘿卜素這里很是突出。

有一種維生素與胡蘿卜素關(guān)系極為密切，就是維生素A。當(dāng)年科學(xué)家給缺乏維生素A 的大鼠補(bǔ)飼β-胡蘿卜素，結(jié)果發(fā)現(xiàn)β-胡蘿卜素能顯著提高其體內(nèi)的維生素A 水平，從而證實(shí)了胡蘿卜素能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，發(fā)揮維生素A的作用，因此，β-胡蘿卜素又被稱其為維生素A 原。

在人體必需的營養(yǎng)素中，維生素A可是個(gè)重要角色，它的生理功能主要有：

1.維持皮膚粘膜層的完整性，防止皮膚干燥、粗糙;

2.構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)，維護(hù)眼部的健康;

3.有效促進(jìn)細(xì)胞發(fā)育，促進(jìn)生長發(fā)育，預(yù)防先天不足，促進(jìn)骨骼及牙齒健康成長;

4.維護(hù)生殖功能;

5.維持和促進(jìn)免疫功能。數(shù)據(jù)介紹，胡蘿卜具有預(yù)防和抑制肺癌的作用。

β-胡蘿卜素與維生素A一樣，要在油的陪伴下才能被人體吸收。因?yàn)槲覀冎袊�人的飲食�?xí)慣，烹制菜肴一般都要放油的，熟的胡蘿卜自然帶著油了，因此，人們常說胡蘿卜要吃熟的。

但近些年有一股“生食”的風(fēng)氣漸盛，無論是肉、魚、蔬菜，都提倡盡量生吃。對(duì)于脂溶性的營養(yǎng)素，認(rèn)為在生食的同時(shí)再進(jìn)食帶油的生食物就可以了，比如在吃生胡蘿卜的同時(shí)吃生的花生或者生的核桃，這樣的話，花生和核桃中的油就能幫助吸收胡蘿卜素了。

誠然，這樣做不失為一個(gè)聰明的辦法，但是，將食物加熱還有一個(gè)重要的作用是生食所不具備的，食物被加熱后，食物細(xì)胞壁便出現(xiàn)破裂、溶解，有利于細(xì)胞中的β-胡蘿卜素溶出，與油廣泛接觸而被人體吸收。

所以，對(duì)于胡蘿卜素含量高的蔬菜，最好還是做熟了再吃哦，這樣對(duì)我們的健康更有幫助。