生活中我們很多人都是吃細(xì)糧的，但是其實(shí)很多的粗糧的營養(yǎng)價(jià)值也是很高的，對(duì)于我們來說我們應(yīng)該多吃一些粗糧，但是我們很多人都是不了解粗糧的營養(yǎng)價(jià)值的，今天我們就給大家說說粗糧中的蕎麥的營養(yǎng)成分吧。

1、蛋白質(zhì)

苦蕎的蛋白質(zhì)組分不同于其他谷類作物，其清蛋白和球蛋白的含量較高，約占蛋白質(zhì)總量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，分別為3.29%和15.57%，僅為小麥的1/10和1/2。而殘?jiān)�蛋白�?4.32%，為小麥面粉2.7%的12.7倍(表3)�？嗍w粉和小麥面粉這種蛋白質(zhì)組分的差異，造成了面食品加工特性的差異�？嗍w粉的面筋含量很低，近似豆類蛋白，蛋白質(zhì)總量低由于大米、小麥和玉米。

(1)氨基酸:苦蕎中含19種氨基酸，不但含量高，且組分良好�？嗍w氨基酸每100克含量為5.1161克，比小麥含量(3.401克)高50.42%;比大米含量(4.3424克)高17.82%;比玉米含量(4.653克)高9.95%;比甜蕎含量(3.1721克)高61.28%。氨基酸中的成人和兒童必需的組氨酸和精氨酸都較高，以精氨酸為例，苦蕎含量每100克為1.014克，為小麥含量0.429克的2.36倍，為水稻0.745克的1.36倍，為玉米含量0.47克的2.16倍，為甜蕎0.5484克的1.84倍。

在人體中必需的8種氨基酸中，苦蕎含量都高于小麥、大米、玉米和甜蕎。尤其是富含谷類作物最易缺少的賴氨酸，苦蕎含量是小麥的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜蕎的1.6倍。色氨酸含量，苦蕎是玉米的2.4倍、甜蕎的1.71倍、小麥的1.6倍，并高出大米含量的15%。

(2)蛋白質(zhì)質(zhì)量:優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是含量豐富，氨基酸比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)。目前，國際上常以“化學(xué)分”作為食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)，化學(xué)分值越高，蛋白質(zhì)越易消化，質(zhì)量越高。雞蛋的蛋白質(zhì)組成是接近人體需求最優(yōu)的氨基酸組分，化學(xué)分值為100，以雞蛋為氨基酸組分的標(biāo)準(zhǔn)，比較苦蕎粉、小麥面粉、黃豆粉和玉米粉的營養(yǎng)價(jià)(表4)。

從表4可見，苦蕎粉中人體必需的8種氨基酸與雞蛋最接近，賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量較高，只是蛋氨酸稍低于玉米粉，但也為雞蛋的55%，遠(yuǎn)較小麥面粉和玉米粉的40%為高。苦蕎的化學(xué)分為55，比小麥化學(xué)分38，大米化學(xué)分49，玉米化學(xué)分40為高，所以苦蕎的蛋白質(zhì)質(zhì)量在谷物中有較高的價(jià)值。

歐盟漢斯(M.HAAS，1994)認(rèn)為，蕎麥蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值很高，化學(xué)分為81，比表4所列要高。而且，在賴氨酸綜合物中有一種新的氨基酸“酵母氨酸”。

2、脂肪

苦蕎脂肪含量較高，為2.1%～2.8%,在常溫下呈固形物，黃綠色、無味，不同于一般禾谷類糧食�？嗍w脂肪的組分較好，含9種脂肪酸，其中最多為高度穩(wěn)定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，占總脂肪酸的87%(表5)。

另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%，肉豆蔻酸為0.35%�？嗍w脂肪酸含量因產(chǎn)地而異。

3、淀粉和膳食纖維

苦蕎籽粒中淀粉的含量因地區(qū)和品種存有差異。蕎麥中的淀粉近似大米淀粉，但顆粒較大，與一般谷類淀粉比較，蕎麥淀粉食用后易于人體消化吸收。

苦蕎粉中含有膳食纖維3.4%～5.2%，其中可溶性膳食纖維約占膳食纖維總量的20%～30%，約0.68～1.56%,高于玉米粉膳食纖維8%，甜蕎粉膳食纖維60.39%,是小麥面粉膳食纖維1.7倍和大米膳食纖維的3.5倍，膳食纖維的日標(biāo)準(zhǔn)攝入量為20～25克。對(duì)以苦蕎為主食的四川涼山州彝族同胞調(diào)查顯示：食用苦蕎具有降低血清總膽固醇及LDL膽固醇含量，推斷是來自苦蕎的膳食纖維的作用。當(dāng)然，苦蕎膳食纖維還具有化合氨基肽的作用。

據(jù)近期研究，在人類營養(yǎng)中助消化淀粉的作用類似膳食纖維。斯洛文尼亞克列夫特(I.Kreft)教授等的淀粉水熱處理試驗(yàn)結(jié)果認(rèn)為，蕎麥可用作糖尿病人的良好補(bǔ)充飲食，因?yàn)榻?jīng)水熱處理的蕎麥淀粉和小麥面包相比，可以獲得有利于葡萄糖的緩慢性釋放和相對(duì)高比例的耐消化淀粉。

4、維生素

苦蕎粉中含有大量的維生素：維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P，其中B族維生素含量豐富。維生素B1 和維生素PP顯著高于大米，維生素B2亦高于小麥面粉、大米和玉米粉1～4倍，有促進(jìn)生長、增進(jìn)消化、預(yù)防炎癥的作用，蕎麥中還含有維生素B6，苦蕎的維生素B6約為0. 02毫克/克。

蕎麥含有其他谷類糧食所不具有的維生素P(蘆丁)及維生素C。蘆丁是生物類黃酮物質(zhì)之一，是一種多元酚衍生物，屬蕓香糖苷，它和煙酸(維生素PP)都有降低血脂和改善毛細(xì)血管通透性及血管脆弱性的作用。維生素P與維生素C并存，苦蕎粉中維生素P含量有的高達(dá)6%～7%，而甜蕎僅含有0.3%左右，其含量差數(shù)在20倍以上。苦蕎中維生素C含量為0.8～1.08毫克/克。而有促進(jìn)細(xì)胞再生，防止衰老作用的維生素E，含量為1.347毫克/克。

5、礦質(zhì)營養(yǎng)元素和微量元素

苦蕎麥粉中含有多種礦質(zhì)營養(yǎng)元素，對(duì)人體功能和食品營養(yǎng)已引起關(guān)注。人們已知苦蕎是人體必需營養(yǎng)礦質(zhì)元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營養(yǎng)保健功能。

我想很多人都沒有想到蕎麥中有這么多的營養(yǎng)物質(zhì)，而且這些營養(yǎng)物質(zhì)都是我們生活中需要的，所以生活中我們可以在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候吃一些粗糧的。

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