食物中的蛋白質(zhì)必須經(jīng)過腸胃道消化，分解成氨基酸才能被人體吸收利用，人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要實(shí)際就是對(duì)氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在數(shù)量和種類上都能滿足人體需要身體才能利用它們合成自身的蛋白質(zhì)。營養(yǎng)學(xué)上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。人體必不可少，而機(jī)體內(nèi)又不能合成的，必須從食物中補(bǔ)充的氨基酸，稱必需氨基酸。這類氨基酸有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。如果飲食中經(jīng)常缺少上述氨基酸，可影響健康。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)能提供最完全的量和比例適當(dāng)?shù)谋匦璋被�酸，合成人體蛋白質(zhì)的比例高，產(chǎn)生代謝物少，動(dòng)物蛋白都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。而非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含必需氨基酸少，如米、面、水果、豆類、蔬菜中的植物蛋白質(zhì)。