一項(xiàng)新的研究認(rèn)為，富含多不飽和與單不飽和脂肪酸的飲食，不僅能預(yù)防心血管疾病，也許還能減少患膽結(jié)石的危險(xiǎn)。脂肪是由一個甘油分子支架和連接在其支架上的三個分子的脂肪酸組成，其中甘油的分子結(jié)構(gòu)比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻各不相同，因此脂肪的性能和作用主要取決于脂肪酸。脂肪酸是脂肪分子的基本單位，其中單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸對人體有益：

　　單不飽和脂肪酸 主要是油酸，它具有降低壞的膽固醇(LDL)，提高好的膽固醇(HDL)比例的功效，所以，單不飽和脂肪酸具有預(yù)防動脈硬化的作用。含單不飽和脂肪酸較多的是橄欖油、芥花籽油、花生油等。

　　多不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等；其中亞油酸、亞麻酸為必需脂肪酸。多不飽和脂肪酸雖然有降低膽固醇的效果，但它不管膽固醇好壞都一起降，且穩(wěn)定性差，不適合加熱，在加熱過程中容易氧化形成自由基，加速細(xì)胞老化及癌癥的產(chǎn)生。含多不飽和脂肪酸較多的油有：玉米油、黃豆油、葵花油等等。

　　脂肪的主要來源是烹調(diào)用油脂和食物本身所含的油脂，果仁脂肪含量最高，各種肉類居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。