炒出嫩牛肉先用堿水泡 熟得快
炒、溜牛羊肉時(shí)，人們往往會(huì)覺(jué)得比雞肉、豬肉等用時(shí)長(zhǎng)，熟得慢。這是因?yàn)榕Ｑ蛉獗绕渌忸?lèi)纖維粗。中國(guó)烹飪大師高炳義建議，用堿水浸泡可使肉熟得更快;炒熟后的肉鮮香嫩滑。
烹飪前，首先用刀背輕拍牛羊肉，使肉的纖維變松。然后，將肉按照烹飪需要切成適當(dāng)大小的片狀或條狀。再把肉放置在大小合適的器皿中，加入少許堿面，接著注入清水?dāng)嚢杈鶆颉?00克牛羊肉，加入1/3勺的堿面即可，加入的水要沒(méi)過(guò)肉。將肉浸泡在堿水中10分鐘后撈出，用清水沖掉牛羊肉上殘余的堿水，控干或用干凈廚房紙吸干肉表面的水分。這樣做出的牛羊肉，顏色鮮亮，口感滑嫩。
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