通常把牛肉、羊肉和豬肉叫做紅肉，而把魚肉、禽肉叫做白肉。紅肉的特點是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高，而白肉肌肉纖維細膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高。

在膳食中，動物的體脂肪所扮演的主要角色是提供能量。能量攝入過多引起肥胖及心血管疾病是目前的主要問題。而飽和脂肪酸攝入過高是導致血膽固醇、血低密度脂蛋白升高的的最強因子。

流行病學研究發(fā)現(xiàn)，吃紅肉的人群患結腸癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危險性增高，而吃白肉可以降低患這些病的危險性，延長壽命。

鵝肉和鴨肉中脂肪的化學結構非常接近橄欖油 ，有益于心臟健康 。雞肉則是人體所需蛋白質的最佳來源之一。

老年人以及患有脂肪肝、心血管疾病的人尤其應該多吃白肉。除了鵝肉、鴨肉和雞肉等禽肉外，魚肉和蝦肉也都屬于白肉。烹飪方法以蒸、煮為宜。

１９９０年，美國一項大型前瞻性研究報告表明，消費者中吃紅肉越多的人，結腸癌發(fā)病率越高。按紅肉攝入量多少分組，攝入量最高組的結腸癌相對危險性比最低組增加７０％。以每周食用５次以上紅肉的男性與每月食用紅肉不足一次者對照，前者的結腸癌相對危險性增加２．５７倍。反之，多食乳品、家禽和植物性脂肪的人群，患腸癌的危險性降低。

另一項研究表明，與經常吃雞肉、魚肉和蔬菜的婦女相比，常吃紅肉的婦女發(fā)生乳腺癌的危險性更大。１９８５年至１９９１年對１４２９１名婦女進行的一項研究表明，吃紅肉多的婦女比吃紅肉少的婦女發(fā)生乳腺癌的危險性顯著增多。

地中海地區(qū)希臘的克里特島和意大利南部的薩卡人，６０年代的慢性病發(fā)病率為世界最低，壽命最長。調查發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的地中海膳食中的紅肉很少。美國調查發(fā)現(xiàn)：克里特島人６０年代每周只吃紅肉１－２次，而吃其他動物性食物（奶類、禽肉）比紅肉多。

當然，這并不意味著人們應完全拒絕吃紅肉。紅肉富含礦物質尤其是鐵元素。紅肉中也含有豐富的蛋白質、維生素B12、硫胺素、核黃素和磷等。飽和與不飽和脂肪酸含量是相對的，幾乎所有天然脂肪食品都同時含有兩者。我國營養(yǎng)學會推薦飽和脂肪酸的攝入占總能量的比例不得超過10%，故適量攝入紅肉是允許的。但問題是烹飪方法一定要科學，盡量用蒸、煮、汆，而少用油煎油炸。