每年一到冬季，我國居民都有腌制臘肉、醬菜的風(fēng)俗習(xí)慣，這些腌制食品一般要留存到第二年的春天才食用完。禽、畜、魚肉經(jīng)過熏烤腌制、豆制品蔬菜瓜果經(jīng)過腌制發(fā)酵而制成的食品，是我國的傳統(tǒng)食品，長期以來受到人們歡迎。但腌制品吃多了不好，主要是其營養(yǎng)成分比不上新鮮食品，而且腌制類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，易在肉制品中形成亞硝酸胺，可直接導(dǎo)致胃癌(抗癌產(chǎn)品，抗癌資訊)；發(fā)酵類食品中除了含有亞硝基化合物，還有多種有害霉菌，長期食用這類食品會對人體形成潛在危害。 居民所喜歡的熏制食品中，常含有多環(huán)芳烴化合物，長年食用，尤其是吃熏制過度及焦化過度的食品潛伏著致癌的危險(xiǎn)，關(guān)系最密切的是胃癌和腸癌。 

目前已知的多環(huán)芳烴類化合物有兩百種左右，其中３、４－苯并芘有很強(qiáng)的致癌作用。熏制品中所含有的苯并芘的來源有：熏煙中含有這類物質(zhì)，在熏制過程中能污染食物；肉類本身所含的脂肪在熏制時(shí)，如果燃燒不完全，也會產(chǎn)生苯并芘；烤焦的淀粉也能產(chǎn)生這類物質(zhì)。 熏制食品致癌性的大小和許多因素有關(guān)：（１）與腌制品食入量有關(guān)，吃得越多，攝入的苯并芘等致癌物也越多，所以熏制品不宜作為日常食品；（２）與食品熏烤的方法有關(guān)，最好選用優(yōu)質(zhì)焦碳作為熏烤燃料。熏烤時(shí)，食物不宜直接與火接觸，熏烤的時(shí)間也不宜過長，尤其不能烤焦；（３）和食物種類有關(guān)，肉類熏制品中致癌物質(zhì)含量較多，而淀粉類熏烤食物，如烤白薯、面包等含量較小。 當(dāng)然，我們不是說熏烤食品不能吃，一些熏烤食品作為一種某些民族傳統(tǒng)食品，偶爾吃一些還是別有風(fēng)味的，也是安全的。但是考慮到它有致癌性，所以不宜長年累月地作為日常食品食用。