另外，據(jù)袁健介紹，即使是沒有變質(zhì)的食用油，如果烹飪方法不當(dāng)，也可能會(huì)對(duì)人體形成危害。比如，許多家庭主婦喜歡將油燒到滾沸甚至冒煙，再將菜下鍋，其實(shí)這也是不對(duì)的，因?yàn)楦邷睾蟮挠蜁?huì)產(chǎn)生一些聚合物，比如二聚或多聚脂肪酸，這吃了以后能導(dǎo)致生長(zhǎng)停滯、肝臟腫大等病。

為了了解變質(zhì)植物油的危害，3月30日下午，記者來到南京財(cái)經(jīng)大學(xué)，請(qǐng)教了該校食品科學(xué)與工程學(xué)院食品安全系主任袁健。袁健分析說，“若植物油開封后長(zhǎng)期放置，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間氧化，油就會(huì)變質(zhì)。在光、熱及細(xì)菌作用下，油中的甘油三酯分解為甘油和脂肪酸，后者可進(jìn)一步氧化成過氧化物、酮類、醛類等，所產(chǎn)生的多種物質(zhì)混合出現(xiàn)‘哈喇’味，形成的有毒物質(zhì)對(duì)胃腸道有刺激作用，也可引起神經(jīng)系統(tǒng)及肝臟損害。”因此，專家提醒說，食用油必須要注意密封、避光保存，不要食用變味的油。

另外，據(jù)袁健介紹，即使是沒有變質(zhì)的食用油，如果烹飪方法不當(dāng)，也可能會(huì)對(duì)人體形成危害。比如，許多家庭主婦喜歡將油燒到滾沸甚至冒煙，再將菜下鍋，其實(shí)這也是不對(duì)的，因?yàn)楦邷睾蟮挠蜁?huì)產(chǎn)生一些聚合物，比如二聚或多聚脂肪酸，這吃了以后能導(dǎo)致生長(zhǎng)停滯、肝臟腫大等病。

甄擁軍分析說，這是因?yàn)榭�花子油變質(zhì)后生成了一些醛類物質(zhì)，卜玉芳的體質(zhì)又比較弱，這才引起了她呼吸衰竭，最終導(dǎo)致死亡。

這是發(fā)生在新疆的一個(gè)食用油中毒案例，52歲的家庭婦女卜玉芳(化名)因食用變質(zhì)食用油而中毒死亡，這引起了人們對(duì)變質(zhì)油危害的極大關(guān)注。

據(jù)卜玉芳的主治醫(yī)生甄擁軍介紹，當(dāng)時(shí)，卜玉芳家里的葵花子油已經(jīng)放置了很長(zhǎng)時(shí)間了，已變得混濁，并發(fā)出異味，但卜玉芳還是用來燒菜了。一家5口人一起吃了飯，其中卜玉芳吃得最多。飯后大約1小時(shí)，她出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀，逐漸頭昏、胸悶、呼吸困難。家屬很快將其送入醫(yī)院，半小時(shí)后，卜玉芳突然出現(xiàn)反應(yīng)遲鈍、呼吸減弱，直至心跳停止，最終搶救無效死亡。

其他四人也吃了變質(zhì)油同樣出現(xiàn)了惡心嘔吐、頭昏乏力等癥狀，但卜玉芳的兩個(gè)兒子體質(zhì)較好，且進(jìn)食量少，沒什么大礙，這四人經(jīng)搶救處理后均轉(zhuǎn)危為安。

甄擁軍分析說，這是因?yàn)榭�花子油變質(zhì)后生成了一些醛類物質(zhì)，卜玉芳的體質(zhì)又比較弱，這才引起了她呼吸衰竭，最終導(dǎo)致死亡。