豆?jié){蛋白質含量較高（1.8克/100克），在加熱過程中如火力太大或攪拌不均勻會煳鍋底，產生焦煳味。其中的碳水化合物和蛋白質的分解產物氨基酸則會發(fā)生復雜的化學反應，產生可致細胞突變的雜環(huán)胺類化合物，使人體細胞產生癌變及遺傳上的畸變。

因此，豆?jié){應細火慢熬，對于焦煳味的豆?jié){，最好不要食用。優(yōu)質豆?jié){具有豆?jié){固有的香氣，無任何異味；次質豆?jié){固有的香氣平淡，稍有焦煳味或豆腥味；劣質豆?jié){有濃重的焦煳味、酸敗味、豆腥味或其他不良氣味。