很多蔬菜看上往都不很新鮮，有的是菜葉發(fā)黃萎蔫，有的是塊根開端糜爛。為了給它們“遮丑”，菜販將發(fā)黃的菜葉撕掉，將糜爛變質(zhì)的塊根削往。“處理”之后，這些蔬菜又變得“新鮮”，健康隱患，也不知不覺埋下了。

由于，在菠菜、小白菜等一些綠葉蔬菜中，都含有一定量的硝酸鹽，正常情形下對人體無害。但假如綠葉蔬菜糜爛變質(zhì)，或者煮熟的綠葉蔬菜存放時間太長，菜葉中的硝酸鹽就會發(fā)生化學反應，變成亞硝酸鹽，人食用后會中毒，就是變質(zhì)部位被除往，其他部位的亞硝酸鹽含量還是會比正常水平高。所以，花費者千萬不可貪圖這種所謂的安全新鮮，成果反倒讓自己的健康受到要挾。

實在，想要挑選到安全健康的蔬菜并不難，只要把握以下三個法則就可以。

一、看顏色。蔬菜品種繁多，養(yǎng)分價值各有千秋。總體上可以按照顏色分為兩大類：深綠色葉菜，如菠菜、莧菜等;這些蔬菜富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B2和多種礦物資;淺色蔬菜，如大白菜、生菜等，這些蔬菜有的富含維生素C，胡蘿卜素和礦物資的含量較低。有的蔬菜顏色不正常，要提高留心，如菜葉失往平凡的綠色而呈墨綠色，毛豆碧綠異常等，它們在采收前可能噴灑或浸泡過甲胺磷農(nóng)藥，不宜選購。

二、看外形。外形正常的蔬菜，一般是慣例栽培、未用激素等化學品處理過的，可以放心地食用。“異常”蔬菜則可能用激素處理過，如韭菜，當它的葉子特別寬大肥厚，比一般寬葉韭菜還要寬1倍時，就可能在栽培過程中用過激素。未用過激素的韭菜葉較窄，吃時香味濃郁。

三、看鮮度。很多花費者以為，蔬菜葉子蟲洞較多，表明沒打過藥，吃這種菜安全。實在，這是靠不住的。蔬菜是否輕易遭受蟲害是由蔬菜的不同成分和氣息的特異性決定的。有的蔬菜特別為害蟲所青睞，“出名”的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等。不得不經(jīng)常噴藥防治，勢必成為污染重的“多藥蔬菜”。各種蔬菜施用化肥的量也不一樣。氮肥(如尿素、硫酸銨等)的施用量過大，會造成蔬菜的硝酸鹽污染比擬嚴重。通過市場上蔬菜抽檢后創(chuàng)造，硝酸鹽含量由強到弱的排列是：根菜類、薯芋類、綠葉菜類、白菜類、蔥蒜類、豆類、瓜類、茄果類、食用菌類。其規(guī)律是蔬菜的根、莖、葉的污染水平遠遠高于花、果、種子。這個規(guī)律可以領導我們準確花費蔬菜，盡可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等。