我們常說的 “隔夜茶”通常是指前一天沖泡，隔一夜的茶湯。這樣的茶在多數(shù)人認(rèn)為是不健康的，因為經(jīng)過一夜后，我們會發(fā)現(xiàn)茶色變紅，很多人認(rèn)為這是茶葉久泡后產(chǎn)生的對身體不好的毒素，那么對食物也一樣，放一夜往往不再是健康的食物了，這種認(rèn)為是對的嗎？

經(jīng)長時間放置 的茶湯，最主要的變化是其含有的茶多酚經(jīng)過氧化逐步形成黃紅、紅褐色的氧化產(chǎn)物，導(dǎo)致茶湯的顏色不斷加深。因此，一杯清澈碧綠的茶湯放置久了，尤其是在氣 溫較高的情況下，會失去原有的綠色，而不斷增加黃色、紅色的程度，茶湯的澄清度也會下降，而變得越來越渾濁。不過，這些氧化產(chǎn)物都是無毒的，并不會對人體 產(chǎn)生危害。

曾有說法是“隔夜茶不能喝”，否則容易得癌癥。這種說法的依據(jù)是：茶葉經(jīng)放置過夜后，其中的一些二級胺類物質(zhì)可以轉(zhuǎn)化成致癌物亞硝胺。實際上，這種說法是沒有科學(xué)依據(jù)的。盡管“隔夜茶”中可能含有亞硝胺，但其含量并不比其他食物中的含量高，根本不會產(chǎn)生如此巨大的危害性。

盡管如此，也并非說“隔夜茶”不存在安全隱患。由于茶湯放置時間過久，茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類等物質(zhì)是細(xì)菌、霉菌繁殖的有效養(yǎng)料，因而，茶湯在長時間放置的情況下存在滋生有害微生物的可能性，可能導(dǎo)致茶湯變質(zhì)。

因此，從喝茶的科學(xué)性來說，還是要提倡現(xiàn)泡現(xiàn)飲，盡量避免喝“隔夜茶”等放置時間過久的茶湯，這樣才能充分發(fā)揮茶葉的價值，為人們健康提供最好的營養(yǎng)和健康成分。

其實除了隔夜茶外，我們還“隔夜菜致癌”的說法

在 網(wǎng)絡(luò)、報刊上，甚至有某人吃了隔夜菜被送進(jìn)急救室的報道。許多專家也紛紛解釋：隔夜菜會產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物;更有甚者，指出“蔬菜每加 熱一次致癌物增加幾十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物?它們又從何而來?“隔夜”過程中發(fā)生了什么?蔬菜，又該如何保存和食用呢?

“隔夜菜”，與“夜”無關(guān)

晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當(dāng)然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?

從 食品科學(xué)的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質(zhì)是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么。我們擔(dān)心的，是蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個轉(zhuǎn)化過程可 以由蔬菜中本來的還原酶來實現(xiàn)，不過在菜被加熱作熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細(xì)菌的作用。本來蔬菜被作熟，其中的細(xì) 菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜;保存過程中，也可能會有一些空氣中細(xì)菌進(jìn)入。作熟的蔬菜更適合細(xì)菌，在適當(dāng)?shù)臈l件下 它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關(guān)，只跟保存條件有關(guān)。最后菜中會有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決與蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。

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