想要吃得健康，就要用對(duì)方法。不同的烹調(diào)方法做出的食物健康程度不同。我們必須根據(jù)自己的情況，對(duì)烹調(diào)方法作出選擇。這其中的關(guān)鍵就是蛋白質(zhì)。有些烹調(diào)方法會(huì)讓蛋白質(zhì)異變，有些則不會(huì)。具體情況，請(qǐng)往下看。

一般煎、炸、烤等烹調(diào)方式都會(huì)達(dá)到180~300℃，高溫不僅破壞營(yíng)養(yǎng)素，還可能讓食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物發(fā)生異變，產(chǎn)生有害人體的物質(zhì)。如蛋白質(zhì)類食物容易產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺類物質(zhì)，脂肪類則易產(chǎn)生苯并芘類致癌物，碳水化合物會(huì)因此產(chǎn)生較多的丙烯酰胺類物質(zhì)。但最令人害怕的就是高溫烹煮所產(chǎn)生的梅納反應(yīng)，也就是食物褐變。它會(huì)造成糖化反應(yīng)，釋放自由基，使人體功能受到影響。研究已發(fā)現(xiàn)，它可能與身體的發(fā)炎反應(yīng)，或是糖尿病、心血管疾病、腎臟疾病、阿爾茲海默癥等相關(guān)。

在高濕度情況下進(jìn)行的短時(shí)間低溫烹調(diào)(100℃左右)，比如說(shuō)蒸或煮，可以有效降低食物中最終糖化蛋白的含量。他們?cè)谠囼?yàn)中將24名糖尿病患者分為兩組，讓他們食用經(jīng)過(guò)不同方法處理的雞、魚和肉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蒸、煮的烹調(diào)方式能夠?qū)⑷梭w內(nèi)與飲食相關(guān)的最終糖化蛋白含量降低33~40%。

不僅如此，溫度在100℃的低溫烹調(diào)方式，還能最大程度地保留營(yíng)養(yǎng)素，有益健康。研究人員發(fā)現(xiàn)，像大麥、粗糧粉等用蒸的方式，營(yíng)養(yǎng)成分可以保存95%以上，但如果用油炸，維生素B2和葉酸會(huì)損失50%以上，維生素B1幾乎無(wú)法保存。雞蛋用低溫烹調(diào)，不僅營(yíng)養(yǎng)保存多，就連消化率也較高。幾種低溫烹調(diào)中，蒸的方式最為健康。這是因?yàn)檎羰峭高^(guò)汽化熱加熱，熱含量高，可縮短烹調(diào)時(shí)間，且不直接接觸水，不會(huì)造成水溶性維生素的流失，因此比水煮更易保留營(yíng)養(yǎng)素，也可以保留食物的鮮甜原味。燉的溫度通常在98~100℃，建議燉的時(shí)候不要放太多水，連湯汁一起吃，就能把流到湯里的營(yíng)養(yǎng)素也吃進(jìn)去。

雖然煎炸烤等烹調(diào)方法有著這樣的問題，但它們一直沒有從日常烹調(diào)中消失，不是因?yàn)檫@些問題不存在，或者不嚴(yán)重，而是美食的誘惑�，F(xiàn)在人們開始尋找美食與營(yíng)養(yǎng)的結(jié)合，希望可以讓美食與營(yíng)養(yǎng)完美結(jié)合，不再有那么食物危險(xiǎn)了。