在沿海地區(qū)很流行喝湯，他們的湯很多時候回放十幾種食材或藥材，精活文火慢燉，慢則幾個小時長的有可能一天一夜，此時的湯味香濃郁讓人欲罷不能。在大多數家庭，我們喜歡煲雞湯，而且覺得喝湯比吃肉更有營養(yǎng)，其實不是這樣的。

第一個問題，從現代科學的觀點來看，雞肉為我們提供的營養(yǎng)成分主要是蛋白質，其他的成分主要還有：脂肪(好像大家現在避之不及)、維生素、鈣等礦物質。“雞湯營養(yǎng)好”主要是一個傳統養(yǎng)生的概念。當然，傳統的養(yǎng)生之道認為雞湯里有某些“培本固元”、“增氣生精”的神奇成分，現代科學看不見摸不著，用儀器檢測不到，只是某個老祖宗說有所以就有了。所以我們需要先說明：這兒所說的營養(yǎng)，是指現代科學意義上的營養(yǎng)。

理清了上一個問題，下面就好辦了。雞肉中的脂肪并不多，我們也不想多吃;維生素和其他礦物質雖然有，但是雞肉也不是它們的主要來源，所以我們也可以不去重點關注。人們從雞肉中獲取的主要營養(yǎng)成分，只是蛋白質。

在燉雞肉的過程中，脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質是溶解在脂肪里的，隨著脂肪一并進入湯里，而水溶性的香味物質自然容易進入湯里，這是為什么湯好喝的原因。但是，湯好喝并不意味著我們關心的營養(yǎng)成分蛋白質也進入了湯里。雞肉中的蛋白質種類比較多，在燉的過程中只有一小部分會溶到湯里。有多少蛋白質溶進湯里受鹽濃度和煮湯時間的影響很大，不過很難超過總數的10%。也就是說，只喝湯不吃肉的話相當于扔掉了90%以上的蛋白質。

在燉雞湯的過程中，什么時候加鹽很重要。鹽的加入一方面會促進蛋白質溶解，也就是說，加了鹽燉會增加湯中的蛋白質。也有人說，加鹽會導致肉中蛋白變性凝固，從而阻礙蛋白溶出。這種說法有點想當然。燉雞過程中加不加鹽蛋白質都變性了，在燉的過程中溫度很高，蛋白質不會凝固。另一方面，鹽的加入增加了湯的滲透壓，會導致雞肉脫水。用通常的話說，雞肉變得“干澀”，失去了“嫩滑”的口感。這也是燉完湯的雞肉很難吃的原因。

流行全國的白斬雞，是將雞肉在不加鹽的水里快速煮熟，實際上是盡可能避免蛋白質和其他成分進入湯里，從而保持雞肉的鮮美。美國沒有喝雞湯的習慣，他們烹制雞肉時更是極力避免損失其中的營養(yǎng)成分，所以通常用烤、炸或者蒸這樣的烹飪方法。

從物質守恒的角度來說，雞肉中的營養(yǎng)成分是固定的。簡單的加熱不能產生新的營養(yǎng)成分，而長時間的加熱倒有可能破壞某些營養(yǎng)成分。就最重要的成分蛋白質而言，很小一部分在湯里，很大一部分在肉中。

所以我們以前光喝湯不吃肉的做法是錯誤的，我們只是追求的口感的美味并沒有真正的補充到營養(yǎng)，所以以后再問雞湯和雞肉哪個更有營養(yǎng)，你一定要告訴他要美味，喝雞湯;要營養(yǎng)，吃雞肉。