吃薯?xiàng)l真的能致癌嗎?人體可耐受的限量是多少呢?國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心發(fā)布的食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評估中指出：高溫加工的土豆制品(包括薯片、薯?xiàng)l等)，平均含量為0.477 mg/kg(477μg/kg)，最高含量為5.312 mg/kg(5312μg/kg)。歐盟曾發(fā)布食品中丙烯酰胺水平調(diào)查的委員會(huì)意見2013/647/EU，規(guī)定即食薯?xiàng)l中的丙烯酰胺的警示值(indicative value)為600μg/kg。兩者的丙烯酰胺含量低于評估報(bào)告中的平均值，而且低于歐盟的警示值，因此就目前來看，由食用薯片導(dǎo)致的丙烯酰胺攝入量并不會(huì)構(gòu)成實(shí)際威脅。

1.食物中丙烯酰胺的來源

丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120°C 以上)烹調(diào)過程中形成。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸(土豆和谷類中的代表性氨基酸)與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺。

在淀粉食品(淀粉類食品在高于120℃的高溫烹調(diào)下很容易產(chǎn)生丙烯酰胺)、煙、炒菜類及飲用水中都含有丙烯酰胺，來源非常廣泛。據(jù)統(tǒng)計(jì)，國人的丙烯酰胺攝入可能有一半來自炒菜。

2. 食物中的丙烯酰胺對健康具有哪些潛在危害?

丙烯酰胺屬中等毒類，密切大量接觸可出現(xiàn)亞急性中毒，長期低濃度接觸可引起慢性中毒，具有致突變作用，可引起哺乳動(dòng)物體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常。但目前還沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)表明，食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)對其致癌性進(jìn)行了評價(jià)，將丙烯酰胺列為2類致癌物(2A)，即人類可能致癌物。其主要依據(jù)為，丙烯酰胺在動(dòng)物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺。

3. 攝入多少丙烯酰胺會(huì)對健康造成危害?

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心發(fā)布的食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評估中指出：高溫加工的土豆制品(包括薯片、薯?xiàng)l等)，平均含量為0.477 mg/kg(477μg/kg)，最高含量為5.312 mg/kg(5312μg/kg)。2013年11月12日歐盟發(fā)布食品中丙烯酰胺水平調(diào)查的委員會(huì)意見2013/647/EU，規(guī)定即食薯?xiàng)l中的丙烯酰胺的警示值(indicative value)為600μg/kg。兩者的丙烯酰胺含量低于評估報(bào)告中的平均值，而且低于歐盟的警示值，因此就目前來看，由食用薯片導(dǎo)致的丙烯酰胺攝入量并不會(huì)構(gòu)成實(shí)際威脅。

值得注意的是煎炸食品是我國居民主要的食物，為減少丙烯酰胺對健康的危害，對于廣大消費(fèi)者，我們建議：

1.盡量避免過度烹飪食品(如溫度過高或加熱時(shí)間太長)，但應(yīng)保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導(dǎo)致食源性疾病。

2.提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。

而對于一些企業(yè)來說：建議食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進(jìn)食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國工業(yè)生產(chǎn)、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。