食物進入人體的消化系統(tǒng)后，經(jīng)過氧化分解的代謝過程，有的食物能產(chǎn)生出酸性物質(zhì)，有的則能產(chǎn)生出堿性物質(zhì)。這就是不同食物在體內(nèi)能產(chǎn)生出不同的酸堿度，術(shù)語稱為pH值。
通常健康人的機體都能自身調(diào)節(jié)pH值，因為人體內(nèi)有。一套完整的酸堿調(diào)整體系；但老年人或病人由于代謝遲緩，調(diào)節(jié)能力相應減弱，這就要引起我們的注意。
一般情況下，凡含磷、硫、氯等非金屬元素的食物，經(jīng)過體內(nèi)氧化后，能分解生成帶有陰離子的酸根，我們稱它為酸性食物；而含鉀、鈉、鈣，鎂等金屬元素的陰離子的食物，經(jīng)過代謝后能生成堿性氧化物，被稱為堿性食物。酸性食物有大米、面粉、花生、白糖、白酒，以及雞、鴨、魚、肉、蛋類；堿性食物有蔬菜、水果、豆類、牛奶、蛋清、海帶等。這兩種食物進入人體后，會出現(xiàn)不同的酸堿度，如果攝入某種物質(zhì)過多．超過了體內(nèi)調(diào)整pH值系統(tǒng)的限度，那就會使體內(nèi)pH值一過性偏離，因此，如果進食大量魚、肉、蛋類食物時，會使人感到頭暈、焦躁、便秘、失眠、疲乏等。有人在節(jié)假日中，感到疲乏無力，除了生活上不規(guī)律外，過食酸性食物和大量飲白酒都有一定關(guān)系。
經(jīng)常過食酸性食物，還會使人體由于消化器官的興奮而使乳酸增多，這也是老年人引起高血壓、動脈硬化和消化道潰瘍的原因之一，同時酸性食物過多，還能消耗體內(nèi)一定的鈣、鎂等離子，從而易患齲齒、軟骨病及老年性神經(jīng)痛。尤其在患有某些疾病時，更應注意飲食的調(diào)節(jié)，如患感染性疾病、發(fā)熱、抽搐等癥，此時體內(nèi)缺氧，生物代謝處于缺氧代謝狀態(tài)，體內(nèi)乳酸增多，更需要限制酸性食物的攝入量，以保持體內(nèi)PH值的穩(wěn)定。