蔬菜是人類的主要食品，它不但是維生素C、胡蘿卜素和維生素B2的重要來源，還含有豐富的無機(jī)鹽，對維持體內(nèi)的酸堿平衡起著重要的作用。蔬菜中所含的纖維素、果膠等物質(zhì)，還有一定的生理學(xué)特性，有利于促進(jìn)腸蠕動，可加速毒物從體內(nèi)排出。但在挑選時(shí)若不注意或制做烹調(diào)失當(dāng)，也會引起食物中毒。

1、綠葉蔬菜忌燜煮 各種綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，人吃適量的新鮮蔬菜不會引起中毒，但當(dāng)蔬菜腐爛變質(zhì)或烹調(diào)時(shí)燜煮時(shí)間太長，硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，則可引起中毒。這是因?yàn)閬喯跛猁}進(jìn)入血液后發(fā)生氧化一還原反應(yīng)，使血液中原來能供應(yīng)各種組織氧氣的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去運(yùn)送氧氣的能力。中毒初期，皮膚、粘膜出現(xiàn)青紫，若有20％的血紅蛋自已轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，則可造成機(jī)體組織缺氧，產(chǎn)生“窒息”。有時(shí)候，吃了含有大量硝酸鹽的蔬菜，由于腸道細(xì)菌的作用，硝酸鹽還原減亞硝酸鹽；也會發(fā)生中毒。在醫(yī)學(xué)上稱這為“腸原性青紫癥”(又稱“烏嘴病”、“烏痧癥”)。

硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來自蔬菜，因此蔬菜在存放過程中要防止腐爛。蔬菜不能長時(shí)間燜煮，煮熟后也不要存放太久，以免微生物污染。另外，腌制咸菜時(shí)，食鹽濃度要在15％以上，腌制15天后方可食用。否則，也易引起亞硝酸鹽中毒。

2、忌吃發(fā)芽的土豆 土豆還未成熟，或發(fā)芽、腐爛了，可產(chǎn)生一種對人體有害的龍葵素(或稱鈴薯毒素)。實(shí)驗(yàn)證明在每100克發(fā)了芽的馬鈴薯中，含有大約420～730毫克龍葵素，人若進(jìn)食200毫克的龍葵素就會中毒。龍葵素對人體有溶血作用，還可麻痹運(yùn)動中樞和呼吸中樞，中毒者有心口發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、瞳孔放大、怕光、耳鳴、興奮、體溫下降、驚厥等癥狀。重者出現(xiàn)水電解質(zhì)平衡失調(diào)、高熱、抽搐、昏迷，最后可因呼吸中樞麻痹而死亡。有此癥狀者應(yīng)早期洗胃催吐，積極治療。

土豆在發(fā)芽時(shí)，龍葵素的含量劇增，吃了可引起中毒。其潛伏期為食后幾十分鐘至數(shù)小時(shí)。

預(yù)防龍葵素中毒的方法：(1) 土豆要存放在于燥陰涼的地方。(2) 發(fā)芽的土豆應(yīng)去皮并將芽眼周圍部分挖去，再煮熟煮透后食用。(3) 腐爛不嚴(yán)重的土豆，可將腐爛部削去，然后放在水中浸泡30～60分鐘，這樣，浸泡數(shù)次后再烹調(diào)，加熱時(shí)間要長些(切忌吃脆的)，熟后再加點(diǎn)醋；腐爛嚴(yán)重的應(yīng)棄掉，不能食用。若馬鈴薯發(fā)芽過多或芽長超過1公分，則切忌再食用。

3、忌吃沒有煮熟的豆類食物 豆類食物是人們膳食中的主要食品，含有豐富的蛋白質(zhì)、纖維素和維生素，是人們喜愛的食品。最近國內(nèi)外都曾有報(bào)道，因食用沒有煮熟的豆、豆?jié){等而引起中毒，也有因食用四季豆(又名菜豆、蕓豆和蕓扁豆)而引起中毒的。

未煮熟的豆類食物中含有皂素(又稱纖維素)，抗胰蛋白酶因子和植物血球凝集素等物質(zhì)�？挂鹊鞍酌敢蜃涌梢杂绊懭梭w對蛋白質(zhì)的消化。皂素對消化道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用，可引起局部充血、腫脹及出血性炎癥，使人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉和腹痛等胃腸道癥狀；皂素還可以破壞血液中的紅細(xì)胞，引起溶血性癥狀。植物血球凝集素具有凝血作用，可引起劇烈的嘔吐反應(yīng)。吃生豆中毒后，病程一般為數(shù)小時(shí)或1～2天，不會留下不良反應(yīng)。

豆類食物煮熟后，所含的中毒性物質(zhì)一般都被破壞失去毒性。因此必須燒熟煮透，尤其是豆?jié){必須加熱到95℃以上，另外，切不可圖四季豆的顏色好看、青脆而不熟透就食用，否則會引起中毒。

4、食用蘑菇的宜忌蘑菇 易變質(zhì)，食用時(shí)應(yīng)注意：鮮蘑菇不宜長時(shí)間洗泡，洗凈后將水瀝干，最好當(dāng)天食用；切蘑菇時(shí)忌用有鐵銹的刀；切忌用鐵鍋或銅鍋煮蘑菇；忌將幾種蘑菇混合起來燒萊；為了避免蘑菇燒煮時(shí)發(fā)黑，可在鍋里加入少許鹽和醋。對可食性無把握的蘑菇絕對不能食用，即使是無毒蘑菇(如鹿花菌、羊肚菌、風(fēng)菌)也最好先在水中稍煮一下，用清水漂凈后再烹飪。

烹飪干蘑菇，應(yīng)在前一天晚上就泡透洗凈，烹飪時(shí)切細(xì)燒熟，然后再放入豬油和鹽，這樣其味道并不比鮮蘑菇差蘑菇切得越細(xì)味就越鮮美。

另外，注意忌用水浸泡鮮蘑菇。人工栽培的鮮蘑菇做出的菜，應(yīng)該是味道鮮美，營養(yǎng)豐富�，F(xiàn)在有些人為牟高利，將采摘或收購的鮮蘑菇先在水中泡過以增加份量，然后再拿到市場出售。這樣，鮮菇可增重30％左右。而經(jīng)浸泡過的鮮菇，營養(yǎng)成分大量損失，做成菜肴后，自然味道也就差了。因此，到市場買鮮菇的時(shí)候，一定要注意挑選，切忌買那些用水浸泡過的蘑菇。買回的蘑菇在烹制以前，也不要用水浸泡。同時(shí)，也提醒那些出售鮮蘑菇的人，千萬不要用水浸泡蘑菇，那是有損人體健康的不道德的行為。

5、忌吃有毒的野蘑菇 蘑菇通稱蕈，是一種真菌植物。蕈可分為食用蕈、條件可食蕈和毒蕈3類。食用蕈安全無毒，有一定的營養(yǎng)價(jià)值，如蘑菇、香菇等。條件可食蕈指那些通過加熱、水洗或曬干等方法處理后仍可食用的蕈。毒蕈指食后可引起中毒的蕈類。據(jù)調(diào)查，我國境內(nèi)約有80多種(如白帽蕈、瓢蕈，馬鞍蕈、鬼筆蕈等)，它們外形特殊，色彩艷麗，有麻、辣、苦味，內(nèi)含各種毒素。

毒蕈分為神經(jīng)毒蕈、胃腸毒蕈和溶血毒蕈3種。神經(jīng)毒蕈中毒，一般在食后15～30分鐘出現(xiàn)癥狀，嘔吐和腹痛，并有流涎、流淚、流汗、脈搏緩慢、瞳孔縮小和呼吸急促，有時(shí)可出現(xiàn)幻覺。胃腸毒蕈中毒，可引起胃腸道癥狀，嚴(yán)重者有腹部痙攣和劇痛。溶血毒蕈中毒的癥狀表現(xiàn)為破壞紅細(xì)胞，產(chǎn)生溶血性貧血，肝臟腫大或腎臟受損，嚴(yán)重者可繼發(fā)尿毒癥而危及生命。

預(yù)防毒蕈中毒，應(yīng)加強(qiáng)宣傳。目前對毒蕈尚無可靠的識別方法。一般來說，毒蕈多生于腐物、糞肥上，蕈蓋色彩美麗，表面粘脆，蕈破碎后顯著變色，燒煮時(shí)可使銀器、大蒜和米飯變黑，但不少毒蕈并非如此，因此最好的預(yù)防方法是不采食野生的蘑菇。

6、勸君忌吃鮮黃花 黃花又名金針花，其花、葉、莖和根既是很好的中藥材，又是人們觀賞和食用的珍品。

黃花營養(yǎng)豐富，其中維生素的含量比胡蘿卜多l(xiāng).5～2倍，占所有蔬菜之首。黃花還具有健胃、利尿、通乳、消腫和安神明目等功效。我國民間常用黃花治療大便不通、小便帶血和產(chǎn)后無乳等癥。

黃花雖然一身都是寶，但是鮮黃花中含有秋水仙堿素，經(jīng)胃腸吸收進(jìn)入人體后，就會變成有毒的氧化二秋水仙堿，則具有了強(qiáng)烈的毒性。人食用了鮮黃花后，可發(fā)生喉干、胃燒灼感、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重時(shí)還會發(fā)生血便、血尿和尿閉等癥狀。由于秋水仙堿素易溶于水，故吃鮮黃花時(shí)，先放在水中浸泡2個(gè)小時(shí)，然后再擠去水分，或?qū)Ⅴr黃花蒸熟、曬干后再食，這樣就比較安全了。當(dāng)吃干黃花時(shí)，由于在加工制作過程中秋水仙堿素已被破壞，吃前就不必再用開水浸泡了，因而吃干黃花素則不會發(fā)生中毒。因此，切記，不要濫食鮮黃花。