忌吃變質(zhì)蛋 一般來說，雞蛋新鮮時營養(yǎng)價值高。新鮮蛋從外觀看蛋殼較粗糙，表面似有一層霜樣物質(zhì)，手搖時無振蕩感，而表面光滑，手搖有振動感的蛋一般不新鮮。雞蛋殼敲破后如見黑色物質(zhì)，說明已有硫化氫等有毒物質(zhì)產(chǎn)生，此種雞蛋就絕對不能吃。因硫化氫是劇毒的，否則，食用者將深受其害。
請記住如下3種嚴(yán)禁食用的雞蛋。
鮮蛋在貯存、保管過程中，由于受到溫度、濕度和其他外部條件的影響，會發(fā)生不同程度的質(zhì)變，有的食用后甚至引起食物中毒。因此，以下雞蛋不能食用。
(1)貼皮蛋(又稱塌殼蛋)：由于保存時間過長，蛋白稀釋，蛋黃膜韌力變?nèi)酰�蛋黃緊貼蛋殼不動，貼皮處呈深色，并有異味(已腐敗)，不可食用。
(2)霉蛋：鮮蛋受潮濕或雨淋，蛋殼表層的保護(hù)膜受到破壞，細(xì)菌侵入蛋內(nèi)，引起發(fā)霉變質(zhì)，蛋的周圍形成黑的斑點(diǎn)。此種蛋不能食用。
(3)臭蛋：因蛋內(nèi)細(xì)菌繁殖而造成蛋品腐敗。這種蛋不透光，打開后臭氣很大，蛋白蛋黃渾濁不清，顏色黑暗，蛋液稀釋，不能食用。
忌一下子吃得過多 雞蛋一下子吃得過多會產(chǎn)生兩個不良的后果：一是一部分消化不掉的蛋白質(zhì)在腸道細(xì)菌的作用下，腐敗生成各種胺、酚、吲哚、甲基吲哚、5-羥色胺等，對人體產(chǎn)生毒害作用。二是蛋黃中含有大量的膽固醇，大量食用后易引起血脂升高，從而誘發(fā)動脈粥樣硬化。還會造成高血壓、心臟病等。健康的人每天所需的蛋白質(zhì)，每人一天吃1～2個雞蛋已足夠了。倘若其他肉類太多時，應(yīng)把蛋量減少。
吃雞蛋后忌飲茶 因?yàn)椴枞~中富含一種稱為單寧的物質(zhì)，會阻止蛋白質(zhì)、鐵、鈣等營養(yǎng)素的吸收。而最好吃些富含維生素C物質(zhì)的水果和蔬菜，以增加鐵在體內(nèi)的利用率，防止貧血的發(fā)生�；加袊�(yán)重的肝、腎疾病患者，也應(yīng)忌過多吃蛋，以免因?yàn)榧又馗闻K負(fù)擔(dān)而誘發(fā)肝昏迷和急性腎功能衰竭。
切忌用紅藥水、紅墨水染蛋 王二嬸添了個胖孫子，她煮了一鍋雞蛋，用紅藥水染紅，挨家挨戶送給全村的孩子吃，以示喜慶、吉祥。然而王二嬸卻不懂得紅藥水染蛋，吃了會引起中毒的危害性。
紅藥水又阱紅汞，因含有有毒的汞化合物，不能內(nèi)服，配成1～2％的溶液外用，有一定的局部消毒作用。蛋殼表面有許多肉眼看不見的小孔，紅汞能穿透這些小孔，進(jìn)入蛋內(nèi)，因此食用紅藥水染的紅蛋，可引起汞中毒，危害人的健康。
在農(nóng)村喜慶的日子里，如果要給食品染色，必須使用食用色素如莧菜紅、胭脂紅等，切忌用紅藥水、紅墨水等非食用染料來染制食品。
皮蛋忌多吃 皮蛋的加工方法甚多。較普遍的做法是將純堿、石灰、鹽和金生粉(陀僧，化學(xué)名叫“氧化鉛”)按一定比例配混使用。加入金生粉是為了使皮蛋易剝殼和在皮蛋外面能產(chǎn)生美麗的花紋(形似松柏葉)，使其更美觀。金生粉放得越多，花紋越是艷麗好看。然而危害健康就在于此，它帶來嚴(yán)重的鉛污染。經(jīng)常食用，可導(dǎo)致人體鉛中毒。因?yàn)槿梭w吸收鉛后，可取代體中的鈣質(zhì)，造成缺鈣。部分鉛還滯留在內(nèi)臟器官和紅細(xì)胞中，可引起失眠、關(guān)節(jié)酸痛、貧血等多種疾病。對于青少年來說，如果血液中含鉛過高時，可使智力下降，有損腦功能的發(fā)育，表現(xiàn)為上課時注意力分散、好動、思維遲緩。
皮蛋中鉛的含量，蛋殼高于蛋白、蛋白高子蛋黃，煮過的高于未煮過的。所以在吃皮蛋時應(yīng)注意，蛋殼很薄很脆的皮蛋最好不吃，蛋殼已裂的皮蛋千萬莫吃；皮蛋一次忌多吃，特別是小孩更忌多吃；剝殼以后，要用肥皂洗手。皮蛋忌煮熟吃。