雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不但是人們?nèi)粘Ｉ�活中的理想副食品，也是嬰幼兒、孕產(chǎn)婦和年老體弱的滋補(bǔ)品。
據(jù)測(cè)定，每100克雞蛋中(去殼)含蛋白質(zhì)14.7克，這種蛋白質(zhì)在體內(nèi)的吸收和利用率極高，幾乎達(dá)到100％。此外，雞蛋內(nèi)還含有脂肪11.6克，碳水化合物1.6克，膽固醇0.68克，鈣55毫克，硫胺素0.16毫克，核黃素0.31毫克，尼克酸0.1毫克；另外，雞蛋還富含卵磷脂、膽堿，以及維生素D等人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素。吃雞蛋也有基本常識(shí)，必須注意以下六忌：
忌吃生雞蛋 雞蛋經(jīng)煮熟或炒熟后吃，對(duì)人體確實(shí)很有補(bǔ)益作用。但是，若生吃雞蛋，不但上述營(yíng)養(yǎng)成分難以吸收，而且還會(huì)使人體受到損害。這是什么道理呢?主要有下列原因：
(1)生雞蛋的蛋清部分含有一種對(duì)人體有害的堿性物質(zhì)——抗生物素蛋白。這種抗生物素蛋白，在腸道能與生物素緊密結(jié)合成為一種復(fù)合物，這種復(fù)合物非常穩(wěn)定，沒有活性，人體無法吸收。當(dāng)大量的雞蛋清進(jìn)入人體，產(chǎn)生了較多的復(fù)合物，阻礙了人體對(duì)生物素的吸收，人體便可能患生物素缺乏癥。而生物素是人體內(nèi)羧化酶的輔酶，參與體內(nèi)重要的代謝反應(yīng)，為人體所必需。人體一旦缺乏生物素，表現(xiàn)為全身乏力、食欲不振、惡心嘔吐、感覺過敏、皮屑性皮炎、嘴唇磷狀上皮細(xì)胞脫落、脫眉等癥狀。然而雞蛋經(jīng)加熱處理后，這種抗生物素蛋白質(zhì)即被破壞，不再具有妨礙生物素吸收的作用。
(2)生雞蛋的蛋白質(zhì)不易消化吸收，這是因?yàn)樯�雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密，在胃腸道不易被蛋白水解酶水解，加以生雞蛋有抗胰蛋白酶，能抑制蛋白水解酶一一胰蛋白酶對(duì)食物蛋白質(zhì)的催化水解作用；而腸道只能吸收蛋白質(zhì)水解后的產(chǎn)物氨基酸，不能直接吸收蛋白質(zhì)，于是生雞蛋中絕大部分蛋白質(zhì)只在消化道中通過一下，便排出體外。雞蛋加熱處理后，情況就大不一樣了。原來結(jié)構(gòu)致密的蛋白質(zhì)，由于分子內(nèi)部某些化學(xué)鍵(如氫鍵、鹽鍵、疏水鍵等)發(fā)生斷裂，結(jié)構(gòu)變得松散而不規(guī)則，這就有利于蛋白水解酶對(duì)其催化水解；再加上抗胰蛋白酶受熱變性，失去對(duì)胰蛋白酶的抑制作用；終子使大分子的蛋白質(zhì)變成小分子的氨基酸而被吸收利用。
(3)食用生雞蛋容易得胃腸炎。雞蛋生下后，難免有一些病原體(如沙門氏菌)侵入。雞蛋外殼，肉眼看起來似乎不透風(fēng)，不會(huì)有什么東西通過，但在顯微鏡下，外殼充滿了小孔，這些小孔比致病菌要大幾十倍甚至幾百倍。因此，雞蛋里隨時(shí)都有可能侵入病原體。如果食用受病原體污染的雞蛋，病原體就會(huì)在胃腸道興風(fēng)作浪，使人畏寒發(fā)熱，惡心嘔吐，腹痛腹瀉。雞蛋煮熟后，病原體被殺死，就不會(huì)出現(xiàn)胃腸道癥狀了。
(4)食用生雞蛋，可增加肝臟負(fù)擔(dān)。大量未經(jīng)消化的蛋白質(zhì)進(jìn)入消化道，在大腸下部受到細(xì)菌所含的酶的催化，會(huì)發(fā)生腐敗，產(chǎn)生較多的有毒物質(zhì)，如胺、酚、氨、吲哚、甲基吲哚、硫化氫等。這些有毒物質(zhì)雖然一部分隨糞便排出體外，但還有相當(dāng)一部分被腸道吸收，經(jīng)門靜脈進(jìn)入肝臟，由肝臟進(jìn)行解毒處理。如果食用生雞蛋者原來就有肝功能損害，這時(shí)就可能發(fā)生中毒，出現(xiàn)頭痛、頭暈，甚至血壓下降或升高等癥狀。而雞蛋煮熟后吃，大部分蛋白質(zhì)被消化吸收，產(chǎn)生的有毒物質(zhì)大大減少，這樣對(duì)肝臟的負(fù)擔(dān)也就相對(duì)減輕了。
(5)生雞蛋還具有特殊腥味，這種腥味可抑制中樞神經(jīng)，使得消化液分泌減少。食用熟雞蛋，就可以避免這些不良作用。