蔬菜是人體所需維生素和無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，蔬菜中的纖維素，對(duì)人體也有一定的生理意義，如防癌、降血脂、通便等等。
日常膳食中幾乎90％以上的維生素A、95％以上的維生素C、30％～40％的維生素B都是由蔬菜提供的。維生素是維持人體正常生理功能所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，一旦缺乏，就會(huì)使代謝紊亂而引起各種疾病。維生素缺乏的原因，除了偏食、機(jī)體吸收障礙和長(zhǎng)期不合理的烹調(diào)之外，就是含維生素的食物之間的相克和拮抗所造成的維生素的損失和破壞了。由于每一種維生素都有自己的生化特性(化合、分解、轉(zhuǎn)化)和特定的理化環(huán)境(如光、熱、酸、堿)。這就使得各種維生素之間、食物之間，維生素、食物與人體之間，發(fā)生著復(fù)雜的生理生化作用，這些作用，有的提高了維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可謂之“協(xié)同”；有的破壞維生素的生理活性，可以說(shuō)是“相克”。
如維生素A(或胡蘿卜素)與食物中的維生素C、維生素E，磷脂及其他抗氧化劑共存時(shí)，則可以增加維生素A本身的穩(wěn)定性，免遭氧化破壞，從而提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這可以說(shuō)是協(xié)同的例子。維生素C遇堿性物質(zhì)則易被破壞，在酸性環(huán)境中即使遇熱亦相當(dāng)穩(wěn)定。但一碰到銅離子或有含銅酶的食物，則迅速氧化而被破壞。就目前所知，至少有5種酶系統(tǒng)能促使維生素C加速氧化和破壞。它們是抗壞血酸氧化酶、過(guò)氧化物酶、多酚氧化酶、細(xì)胞色素氧化酶和漆酶。其中除過(guò)氧化物酶外，全是含銅金屬酶。這些酶一般在蔬菜中，特別是黃瓜和白菜含量較多。又如，當(dāng)服用維生素C時(shí)若多食含維生素B2的食物，則維生素B2能將維生素C氧化而維生素B2自身還原，使二者同時(shí)失去生理活性，消失了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這都是相克的例子。所以，烹調(diào)蔬菜時(shí)，應(yīng)注意合理搭配，利用其協(xié)同關(guān)系，避免其相克配伍。
蔬菜中含鉀、鈉、鈣、鎂、磷、鐵等多種無(wú)機(jī)鹽類，其中以鉀的含量最多，鈣、磷、鎂也很豐富。所以，蔬菜是人體所需的無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源。無(wú)機(jī)鹽對(duì)維持人體的酸堿平衡十分重要。在日常膳食中，蛋白質(zhì)食物(如雞、魚(yú)、肉、蛋、豆類)所含的硫和磷較多，它們?cè)隗w內(nèi)代謝、轉(zhuǎn)化的終末產(chǎn)物多呈酸性，所以稱為成酸性食物，可使血液的pH值趨向酸性；而蔬菜中含有大量的鉀、鈉、鈣、鎂等元素，它們?cè)隗w內(nèi)代謝、轉(zhuǎn)化的終末產(chǎn)物多呈堿性，故稱為成堿性食物，可使血液pH值趨向堿性。膳食中呈酸性食物與呈堿性食物之間最好形成一定比例，有利于人體維持酸堿平衡。保持正常的pH值(正常情況下，人類血液的pH值為7.35～7.45)。但人們?cè)谌粘Ｉ�活中很難做到這一點(diǎn)。當(dāng)飲食、疾病、發(fā)燒或失水導(dǎo)致酸堿平衡失調(diào)而不甚嚴(yán)重時(shí)，人體的調(diào)節(jié)系統(tǒng)(緩沖系統(tǒng))便可自行糾正了。
蔬菜中也有些物質(zhì)妨礙無(wú)機(jī)鹽的利用和吸收，那就是植酸、草酸、磷酸等有機(jī)酸和它們的鹽類。若將含草酸、植酸多的蔬菜(如菠菜、蕹菜、莧菜等)與富含鈣、鐵等的其他食物同時(shí)攝食，將使混合食物中鐵和鈣的吸收率大大降低。因?yàn)檫@些菜中的植酸、草酸、磷酸等有機(jī)酸與鈣、鐵離子相遇，則形成鐵鹽、鈣鹽沉淀，吸收率因而降低；反之，若將能促進(jìn)鐵吸收的蔬菜——富含維生素C的蔬菜(如辣椒，西紅柿卷心菜等)合理配食，將使鐵的吸收量大大增加。因?yàn)檫@些菜中的維生素C能促進(jìn)鐵的吸收。
我們?cè)谌粘Ｉ攀持�，就是要利用這種協(xié)同關(guān)系避免食物相克，來(lái)提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增進(jìn)我們的健康。