食品是人體生長和發(fā)育所需營養(yǎng)物質(zhì)的來源，所以，食品的質(zhì)量安全問題不可避免的會(huì)對(duì)人體健康有直接或潛在的影響。那過期的食品還能不能食用應(yīng)該是眾多消費(fèi)者普遍關(guān)心的問題。

食品是否過期的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是要看是否過了食品保質(zhì)期。食品保質(zhì)期是食品最佳食用期，是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限，在此期限，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量(品質(zhì))；超過此期限，在一定時(shí)間內(nèi)食品仍然是可以食用的。這是指雖然此時(shí)食品的某些感官特性如色、香、味、形可能起微小變化，甚至某些營養(yǎng)素的含量有可能降低，但仍達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，特別是衛(wèi)生指標(biāo)(包括細(xì)菌、毒物等項(xiàng)目)仍能符合標(biāo)準(zhǔn)。這里的“一定時(shí)間內(nèi)”并沒有具體的規(guī)定，各種食品超過保質(zhì)期后可食用的期限也各不相同。

在食品保質(zhì)期廣泛應(yīng)用之前，我國曾長期應(yīng)用了食品保存期這個(gè)概念。食品保存期是推薦的最終食用期，是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以使用的最終日期，超過此期限，食品質(zhì)量(品質(zhì))可能發(fā)生變化，因此，食品不再適于銷售。這里所說的產(chǎn)品質(zhì)量變化包括食品的感官特征、理化指標(biāo)乃至衛(wèi)生指標(biāo)都可能不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不僅風(fēng)味、營養(yǎng)降低，甚至可能已失去食用價(jià)值并有害人體健康和安全。

不管是食品保質(zhì)期還是保存期的應(yīng)用，都是為了避免食品變質(zhì)對(duì)人體的傷害。那么為什么食品會(huì)發(fā)生變質(zhì)，變質(zhì)后會(huì)有哪些變化呢？食品富含蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機(jī)鹽、維生素和水分等營養(yǎng)成分，不僅能滿足我們?nèi)梭w所需，同時(shí)也是微生物生長繁殖的良好培養(yǎng)基。所以食物受到微生物污染后很容易引起食物的變質(zhì)。不過除了微生物的影響，食品本身及水、溫度等也會(huì)引起或促進(jìn)食品性狀或質(zhì)量的改變。

食品內(nèi)部的生化反應(yīng)也會(huì)引起食品變質(zhì)。食品化學(xué)成分多，食品原料如蔬菜、水果、堅(jiān)果等植物性原料，肉類等等動(dòng)物性原料，經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過程，品質(zhì)會(huì)隨著貯藏時(shí)間的延長而逐漸降低，體內(nèi)的組織酶還會(huì)進(jìn)行某些生化反應(yīng)，引起食物組成成分的分解，最終引起變質(zhì)。生鮮食品雖然采收后看似新鮮，有可能在其內(nèi)部或外部含菌，采后或屠宰后，在菌的作用下也會(huì)引起食品的腐敗變質(zhì)，另外一些干果也會(huì)有被蟲蛀污染的可能。另外含油脂較多的食品會(huì)由于油脂的氧化、酸敗而產(chǎn)生哈喇味，比如糕點(diǎn)、食用油、堅(jiān)果、干果等，油脂氧化、酸敗不僅影響口感，造成營養(yǎng)價(jià)值的降低，也會(huì)影響身體健康。

脂肪含量較高的食品，易受到黃曲霉和假單胞桿菌等分解脂肪能力很強(qiáng)的微生物的污染，黃曲霉還會(huì)分泌黃曲霉毒素，黃曲霉毒素是公認(rèn)的致癌物質(zhì)。微生物對(duì)食品的污染不僅僅影響了食品的外觀、營養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)影響人體健康，致病菌及毒素還會(huì)引起疾病，甚至致癌等嚴(yán)重后果，所以微生物引起的食物變質(zhì)不容忽視。

生鮮食品變質(zhì)后，不僅會(huì)造成食品腐爛，還可能分泌毒素，糧食及其制品也容易被微生物污染后存在毒素致癌威脅，肉類腐敗則容易產(chǎn)生胺、氨、硫化氫、酚、硫化醇等對(duì)人體有害物質(zhì)，易引起人體中毒。含油脂較多的食品如食用油、堅(jiān)果、糕點(diǎn)、油炸食品等變質(zhì)后，油脂酸敗導(dǎo)致酸價(jià)、過氧化值升高，會(huì)增加人體心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于有明顯變質(zhì)特征如變色、變黏、有異味等變質(zhì)食品是堅(jiān)決不能食用的，否則對(duì)人體危害較大。