將硒作為維持人體正常生理功能的重要微量元素則歷經(jīng)了多年的研究。開始發(fā)現(xiàn)過多的硒對人體和牲畜有毒性。直到20世紀50年代有關(guān)硒的營養(yǎng)健康證據(jù)才逐漸積累起來。硒被攝人并被腸吸收后分布在肝、脾、腎及心臟等臟器中。 人體血液中硒濃度為0.22微克毫克。硒與蛋白質(zhì)結(jié)合并在血液中運送到組織。少量的硒從糞便和汗中排出，但主要通過腎臟排泄。硒參與人體組織的代謝過程。硒參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶，可催化還原型的谷胱甘肽轉(zhuǎn)化成氧化型的谷胱甘肽，防止過氧化氫及氧化物對細胞的損害。硒可以預(yù)防克山病。 目前，某些人類種群資料和實驗室實驗說明硒可能有抗癌的生理功能。關(guān)于食物中的硒的含量，受各地土壤含硒量的影響很大。因此，缺硒地區(qū)和富硒地區(qū)植物含硒量可能有很大差異，通常了解食物中含硒量時應(yīng)注意其產(chǎn)地。 硒的豐富來源有芝麻、動物內(nèi)臟、大蒜、蘑菇、海米、鮮貝、淡菜、金針菇、海參、魷魚、莧菜、魚粉、黃油、啤酒酵母、小麥胚和龍蝦。良好來源有海蟹、干貝、帶魚、松花魚、黃魚、龍蝦、羊油、豆油、豬腎臟、全小麥粒(粉)、螃蟹、豬肉和羊肉。一般來源有小茴香、冬菇、桃酥、紅蘿卜、全燕麥粉、啤酒、大米、橘汁和全脂牛奶。微量來源有玉米、小米、核桃、奶油蛋糕、油餅、水果和糖。