可以說，研究者一開始就對維生素缺乏病十分重視，這種重視促進了20世紀前50年里對各種維生素的大發(fā)現(xiàn)和全面研究，在這50年里幾乎所有的維生素都已經(jīng)被確認、研究。但是，這重視也從某種程度上限制了人們在更大視野上研究維生素。直到70年代，諾貝爾化學(xué)獎獲得者、生物化學(xué)家鮑林首次提出大劑量（遠遠超過人體正常需要量）的維生素c可以預(yù)防和治療感冒，雖然并不是每一個諾貝爾獎獲得者都同意他的結(jié)論，但是鮑林的研究的確引起了學(xué)術(shù)界對應(yīng)用超過生理需要量的維生素的重視，帶動了世界各地大量的同類研究。80年代以后，雖然人們對一些研究結(jié)果，包括鮑林后來與合作者卡梅倫博士出版的《癌癥與維生素c》一書的爭論更為激烈了，但是一些重要的成果開始浮現(xiàn)出來，人們對維生素的認識更加深入了。其中最引人注目的是發(fā)現(xiàn)了維生素c、維生素e、胡蘿卜素（維生素a的前體物質(zhì)）的抗氧化作用，并明確了它們在體內(nèi)從不同環(huán)節(jié)上對抗自由基對細胞的氧化損害。因為關(guān)于自由基的醫(yī)學(xué)研究已經(jīng)揭示，自由基是伴隨機體正常代謝產(chǎn)生的一類小分子高活性氧化物質(zhì)，它對細胞膜等結(jié)構(gòu)的損害與機體衰老、細胞癌變、血管硬化、大腦萎縮、組織退行性變等慢性過程的進展有十分密切的關(guān)系。所以有理由認為，這些抗氧化維生素能夠加強體內(nèi)的抗氧化能力，減輕自由基的危害，預(yù)防上述慢性病的發(fā)生發(fā)展。大量的（雖然并不是所有的）研究證實了這一點。