鐵元素是人體生命活動(dòng)必不可缺少的微量元素之一。人體內(nèi)的鐵元素含量甚微，總量只有3.0—4.5克。人體需要的鐵主要來源于食物，每天飲食中含鐵量約10—15毫克，其中1—2毫克的鐵被腸道吸收，以維持體內(nèi)鐵平衡。

人體內(nèi)缺少鐵元素會(huì)使血紅蛋白的合成減少，發(fā)生缺鐵性貧血，出現(xiàn)食欲下降、煩躁、乏力、頭暈等癥狀，這已為人們所熟知。然而，科學(xué)家們最新研究發(fā)現(xiàn)，人體內(nèi)缺少鐵元素還會(huì)導(dǎo)致胃癌。原來，由于鐵元素的缺乏，易導(dǎo)致慢性萎縮性胃炎，使胃酸過低或缺乏；而細(xì)菌在胃內(nèi)聚集、繁殖，這些細(xì)菌能使攝入體內(nèi)的硝酸鹽在胃內(nèi)還能與胺類物質(zhì)化合成對為有強(qiáng)致癌作用的亞硝胺，而是某些免疫功能較弱的人易患胃癌。萎縮性胃炎病人患胃癌的可能性是胃粘膜正常者的5.7倍；而胃癌患者的80%都曾患過萎縮性胃炎。

波士頓大學(xué)的科研工作者通過對不同國家的國民體內(nèi)鐵質(zhì)（微量元素）水平與胃癌發(fā)病率進(jìn)行比較：發(fā)現(xiàn)有些國家如日本，國民體內(nèi)的鐵質(zhì)儲(chǔ)存量較低，胃癌發(fā)病率較高；有些國家如非洲的莫桑比克，國民體內(nèi)的鐵質(zhì)儲(chǔ)存較充分，其胃癌發(fā)病率就很低。這一發(fā)現(xiàn)有力地證實(shí)了體內(nèi)缺乏鐵元素易患胃癌這一現(xiàn)象。因此，維持體內(nèi)正常量的鐵元素平衡，對于輔助預(yù)防胃部病變及胃癌的發(fā)生有一定作用。人們主要是通過飲食向體內(nèi)補(bǔ)充鐵元素，瘦肉、海帶、蛋類、紫菜、菠菜、黑木耳、芝麻等含鐵較多；紅色的瓜果蔬菜如紅棗、紅葡萄、紅辣椒、紅蘿卜、西紅柿等含鐵豐富；鮮大蔥使用后還可以顯著降低位業(yè)內(nèi)的亞硝酸鹽含量，從而減少了亞硝酸胺合成，故有輔助預(yù)防胃癌的作用�？梢�，北方人的“大蔥蘸醬”的吃法是有一定科學(xué)道理的。盛產(chǎn)于江蘇、浙江等地湖泊水澤中的莼菜，不但是一種味道鮮美得佳蔬，還含鐵元素豐富。此外，維生素C能促進(jìn)人體對鐵的吸收。因此，常吃一些含維生素C豐富的蔬菜、水果，或者適當(dāng)向體內(nèi)補(bǔ)充一些維生素C，對預(yù)防體內(nèi)缺乏鐵元素有輔助作用。

國外的醫(yī)學(xué)工作者通過研究還發(fā)現(xiàn)，使用中國制造鐵鍋燒菜煮飯，鐵元素也會(huì)默默地進(jìn)入飯菜之中，使進(jìn)餐者不知不覺地得到鐵元素供給和補(bǔ)充。因此，世界衛(wèi)生組織向中國訂購鐵鍋。因此，國人在選購飲具時(shí)，切不可忽視國產(chǎn)鐵鍋。