酸味與唾液的奇妙關(guān)系

近日，日本自然科學(xué)研究機(jī)構(gòu)生理學(xué)研究所的科學(xué)家證實(shí)，在人類(lèi)的舌頭所能感覺(jué)到的五種味覺(jué)中，唯獨(dú)酸味與眾不同，具有自己獨(dú)特的感覺(jué)機(jī)理。這項(xiàng)研究結(jié)果發(fā)表在生理學(xué)研究所的網(wǎng)站上。


    酸味是與甜味、辣味、咸味、苦味并列的重要味覺(jué)，人類(lèi)的舌頭接觸到酸和氫離子就會(huì)有酸的感覺(jué)。在日常生活中，看到酸的東西，嘴里就條件反射式地產(chǎn)生唾液，這樣的經(jīng)驗(yàn)相信很多人都有過(guò)。而在咬檸檬等酸的食物時(shí)，我們的嘴里就會(huì)立刻產(chǎn)生大量的唾液，然后就會(huì)覺(jué)得酸味逐漸變強(qiáng)。這又是怎么一回事呢？這次日本科學(xué)家揭示的就是唾液產(chǎn)生后，酸味才變強(qiáng)的原理。

    日本科學(xué)家在位于舌頭感覺(jué)細(xì)胞的表面發(fā)現(xiàn)了兩種叫PKD1L3和PKD2L1的物質(zhì)，在這兩種由蛋白質(zhì)構(gòu)成的物質(zhì)的作用下，舌頭上的感覺(jué)細(xì)胞在接觸到酸之后不會(huì)立刻反應(yīng)，而是在酸味被唾液稀釋之后，酸味刺激結(jié)束后才開(kāi)始反應(yīng)。這種機(jī)理與過(guò)去人們所認(rèn)為的完全不同。以往人們一般認(rèn)為，酸味與其他甜、咸、苦、辣四種味道一樣，都是在舌頭上的感覺(jué)細(xì)胞受到刺激時(shí)，立刻就會(huì)進(jìn)行反應(yīng)。

    研究人員認(rèn)為，酸味原本來(lái)源于未熟的果實(shí)等食物，而這些食物中所含的酸味往往具有強(qiáng)烈的刺激性，為了避免受到這種強(qiáng)烈刺激的傷害，人類(lèi)的舌頭在接觸到酸性物質(zhì)的時(shí)候就會(huì)立刻分泌唾液進(jìn)行稀釋。而感覺(jué)細(xì)胞在酸味刺激結(jié)束之后才反應(yīng)，就可以保證酸性食物即使被唾液稀釋?zhuān)�也能讓人們清晰地感覺(jué)到酸酸的味道。