烹調(diào)綠葉菜用微波爐 肉類則蒸煮

微波爐已是家家必備的廚房好幫手，除了平時(shí)加熱食物，人們也用它來燉蛋、炒菜，甚至熬湯，既便利，還免去油煙之苦，尤其受主婦們歡迎。但微波烹調(diào)相對(duì)平時(shí)的煎炸煮燉，是好是壞呢？

　　微波烹調(diào)是讓食品分子快速加熱的新方式。它所加熱的，實(shí)際上主要是食物中的水分子，所以適合于各種富含水分的食物。

　　微波烹調(diào)能更多保留維生素。由于微波烹調(diào)效率較高，所需時(shí)間較短，出水較少，在達(dá)到成熟或達(dá)到殺菌要求時(shí)，各種維生素的損失低于油炒烹調(diào)的方法，更大大低于水煮方法。

　　微波烹調(diào)能保持蔬菜新鮮。一項(xiàng)用綠蘆筍做的研究可以說明問題。為了制作蘆筍罐頭，研究者設(shè)計(jì)了幾種滅菌設(shè)備，一個(gè)是微波循環(huán)水加熱系統(tǒng)，另一個(gè)是高壓水加熱系統(tǒng)，還有普通蒸氣加熱系統(tǒng)。最后發(fā)現(xiàn)微波系統(tǒng)滅菌的抗氧化活性比其他兩種方法還要高一些。微波烹調(diào)能保持蔬菜顏色鮮綠，葉綠素?fù)p失較小。如苦菜經(jīng)過微波烹調(diào)后，葉綠素?fù)p失只有8.2%，而焯燙之后葉綠素的損失達(dá)46.9%。

　　微波爐還能減少加熱所產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，微波加熱時(shí)間短，容易控制，不容易造成加熱不均勻和加熱過度的現(xiàn)象，所以能夠減少食品高溫加熱所產(chǎn)生的致癌物質(zhì)，比如蛋白質(zhì)過熱形成的雜環(huán)胺，還有淀粉類食物過熱產(chǎn)生的丙烯酰胺等。

　　不過，凡事有利就有弊，微波烹調(diào)可能會(huì)降低肉中有益脂肪酸含量。在一項(xiàng)最新研究報(bào)告中，對(duì)牛肉加熱之后的脂肪酸變化進(jìn)行了測(cè)定。有的用微波加熱，有的用傳統(tǒng)蒸煮方式加熱，一直到牛肉的中間溫度相同為止。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與蒸煮方式相比，微波加熱時(shí)，歐米伽3的比例明顯下降。而較低溫度的蒸煮方式不僅對(duì)不飽和脂肪酸影響比較小，甚至還會(huì)略微增加多不飽和脂肪酸的含量。

　　因此，微波爐烹調(diào)更適用于湯湯水水和蔬菜等高水分低脂肪食品，而魚類、鴨肉、海鮮、蛋黃等含有歐米伽3較為豐富的食物，還是選擇傳統(tǒng)蒸煮烹調(diào)方式更好。