綠色飲食再掀“豆族生活”熱潮

有一種生活稱(chēng)之為“豆族生活”，購(gòu)買(mǎi)優(yōu)質(zhì)的綠色豆產(chǎn)品，分享制作各式豆制品，在生活里充滿豆的信息。讓豆生活的質(zhì)量最大程度地發(fā)揮在我們身上，使五臟更為輕松，讓身體更加健康。其實(shí)早在近十年前的日本、美國(guó)就已經(jīng)風(fēng)靡了洗腦式的豆文化。大豆的好處與吃法一時(shí)間成為一種時(shí)尚被年齡各異的人們所追捧。或許是太多繁復(fù)的食物充斥在我們的生活中，很少再能靜下來(lái)溫習(xí)那些最根本的食物、營(yíng)養(yǎng)以及味道。今天，再一次迎來(lái)豆生活的熱潮，越來(lái)越多的人們真正意識(shí)到健康，意識(shí)到養(yǎng)生，開(kāi)始自己磨豆?jié){，開(kāi)始自己做豆花，開(kāi)始自己創(chuàng)造關(guān)于豆腐的菜肴……一場(chǎng)豆生活正在開(kāi)始，一群豆族來(lái)勢(shì)洶涌。

豆生活正流行

諸多國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)界、醫(yī)學(xué)界專(zhuān)家都對(duì)大豆進(jìn)行過(guò)徹頭徹尾的研究，無(wú)論是從營(yíng)養(yǎng)還是利用價(jià)值大豆都是豆生活里的絕對(duì)主角。豆族里的一部分粉絲都來(lái)自年輕白領(lǐng)，她們一天一杯豆?jié){或是吃一餐豆腐菜肴，因?yàn)槠つw質(zhì)量對(duì)她們來(lái)說(shuō)是頭等大事。但大豆同樣擁有健腦益智的作用，這些是黃豆苷原和卵磷脂起作用。另外，豆族還有著強(qiáng)大擴(kuò)張的潛力，無(wú)論中年還是老年。大豆可使患心血管疾病的危險(xiǎn)性降低，這是大豆蛋白和脂肪酸在起作用，還可以降低人體血液中的膽固醇從而預(yù)防動(dòng)脈硬化;大豆可以防止骨質(zhì)疏松癥，人的骨骼處于高度的新陳代謝中，這是大豆所含異黃酮在起作用，可抑制骨骼再吸收，促進(jìn)骨骼健康;大豆還可防治貧血癥，因?yàn)榇蠖箤?duì)鈣、磷、鐵等礦質(zhì)元素及多種維生素含量和吸收率都很高。

豆世界，很繽紛

一般我們說(shuō)的大豆，都是指黃豆。其實(shí)在豆生活里，豆子們被五花八門(mén)地分門(mén)別類(lèi)。但是不管怎樣，豆世界中的每一員都有著舉足輕重的作用，毛豆也好花生也罷都有著自己的作用和功效，對(duì)人們的健康意義遠(yuǎn)比肉禽類(lèi)大的多。其實(shí)把有規(guī)律節(jié)制的豆生活變成一個(gè)好習(xí)慣，會(huì)發(fā)現(xiàn)自己的身體變得更加清新，生活質(zhì)量有所提升。

豆知識(shí)

1.豆類(lèi)屬于豆科。包括大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、菜豆、小豆等。

2.大豆根據(jù)顏色不同分為：黃豆、黑豆、青豆等。

3.菜豆又可分為：扁豆、蕓豆、刀豆、四季豆、豇豆等。 

4.小豆的顏色有紅、黃、淡綠、灰、白、茶等，常見(jiàn)的是紅小豆(赤小豆)。

5.花生也是豆科，所以它也叫花生豆。

豆腐

“味之有余美，玉食勿與傳”，豆腐是大豆里的明星制品，“豆腐可寬中(胃)益氣，和脾胃消脹滿，清熱散血，下大腸濁氣。”這是醫(yī)術(shù)中對(duì)豆腐的評(píng)價(jià)�？粗鴰煾蹈纱嘀新詭Ьd柔的刀工，一片片將豆腐切如紙薄，忍不住就惹起了我們的食欲。不管做法如何，或拌或蒸或炒或煎由他去，留下豆腐的那一抹清香味道就好。

豆花

豆花像是豆生活中的花絮一樣很容易勾起大家的好奇心，無(wú)論工藝還是味道都有著中國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味，可用黃豆也可用青豆來(lái)制作，一般分辣、咸、甜三種口味。入口香嫩爽滑，如果找到了一碗討喜自己的豆花，那就請(qǐng)繼續(xù)吧，因?yàn)樗�比豆�(jié){更容易消化，同樣含有營(yíng)養(yǎng)豐富價(jià)值高的大豆蛋白和豐富的鈣質(zhì)。

豆?jié){

也許更多的女士更青睞于豆?jié){，其實(shí)豆?jié){是一種含有豐富的植物蛋白和磷脂、豐富維生素的老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)食品。可以防治高血脂、高血壓、動(dòng)脈硬化等疾病。豆?jié){一定要煮沸3至5分鐘后再食用，并盡量地減少用豆?jié){沖生雞蛋這樣生熟搭配的食用方法。

在這個(gè)流行自己動(dòng)手的社會(huì)里，F(xiàn)&W建議大家不妨在家制作豆?jié){，健康綠色的制作過(guò)程同時(shí)也俱創(chuàng)新。黑豆?jié){就是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，把黃豆和黑豆一起攪拌制作，也可以讓各種豆子隨意組合搭配，制作出獨(dú)創(chuàng)口味的豆?jié){。當(dāng)然，放入小米、麥片等制作五谷豆?jié){也是一個(gè)好主意。

豆制品

提起豆制品，可能大家最先想到的是豆腐絲、豆腐皮、腐竹等一類(lèi)，其實(shí)豆?jié){和豆腐都屬于豆制品。

豆制品主要分為兩大類(lèi)，一種是發(fā)酵性豆制品。像腐乳和豆豉，它是以大豆為主要原料經(jīng)微生物發(fā)酵而成的豆制品。另一種是非發(fā)酵性豆制品，是指以大豆或其它雜豆為原料制成的豆腐，或把豆腐再經(jīng)鹵制、炸鹵、熏制、干燥后，制成豆?jié){、豆腐絲、豆腐泡、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。

由于豆制品是十分嬌氣的食材，對(duì)溫度和環(huán)境要求較高，所以F&W建議大家最好在大超市進(jìn)行選擇購(gòu)買(mǎi)，注意保質(zhì)期和生產(chǎn)日期，最好選擇當(dāng)日

多吃豆腐豆豉防乳腺癌

大豆類(lèi)制品跟乳腺癌有關(guān)。這是一個(gè)有爭(zhēng)議的話題，大豆類(lèi)食物含異黃酮，罐裝食品中的某些成分可能刺激雌激素受體呈陽(yáng)性的乳腺癌細(xì)胞生長(zhǎng)。因此，很多西方醫(yī)生都警告女性，不要吃豆類(lèi)制品。而流行病學(xué)調(diào)查卻不是這樣：亞洲婦女食物中豆制品豐富，而她們的乳腺癌發(fā)病率卻比西方女性低得多。

美國(guó)國(guó)家癌癥協(xié)會(huì)有一個(gè)新的研究，專(zhuān)門(mén)針對(duì)亞裔美國(guó)婦女。研究發(fā)現(xiàn)，那些在兒童、青少年和成人后吃很多豆制品的女性，特別是在5~11歲時(shí)豆制品吃得最多的女性，比起此階段吃得最少的女性，性激素刺激導(dǎo)致的乳腺癌發(fā)病率減少58%，而在青少年和成年后，豆制品吃得較多的女性，乳腺癌發(fā)病率減少25%�？雌饋�(lái)，吃全豆制品，如豆奶、豆腐和豆豉，會(huì)影響年輕女性乳腺組織的發(fā)育，也包括環(huán)境中的雌激素受體。

美國(guó)國(guó)家癌癥協(xié)會(huì)的頭兒說(shuō)，這個(gè)研究結(jié)論還不夠成熟，不主張人們據(jù)此改變孩子們的飲食習(xí)慣，我不這樣看。我認(rèn)為，有乳腺癌家族史的女性，應(yīng)該讓她們的女兒盡早吃豆制食品，用豆奶取代牛奶是一個(gè)好辦法。豆制品也適合男孩子，飲食中豆制品豐富，會(huì)降低他們成年后患前列腺癌的幾率。

另一個(gè)好消息來(lái)自一個(gè)龐大的人群研究，研究者調(diào)查了22000個(gè)美國(guó)醫(yī)生，發(fā)現(xiàn)，每周吃5次以上魚(yú)的男人，患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)比每周吃不到一次魚(yú)的男人要低40%。

豆類(lèi)食物對(duì)頭痛的作用

玉米：為北方種植的作物.性平而昧甘甜，有開(kāi)胃、利尿、降壓的作用。玉米可降低膽鬧醇，軟化血管;可以防治動(dòng)脈粥佯硬化、高血壓和血管性頭痛。

大豆：即黃豆，件平，不寒不熱.昧甘甜，有健脾寬胃潤(rùn)燥的功效：大豆中含有豐富的不飽和脂肪酸，可降低血中膽固醇;可以防治高脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化及冠心病。

綠豆：性偏寒，味甘甜.具有清熱解毒、利尿消暑等作用。它也有降低膽固醇、減少動(dòng)脈中粥樣斑塊的作用;可用于防治高血壓病以及夏季頭痛。

各種豆類(lèi)食品的食用禁忌

豆類(lèi)富含蛋白質(zhì)，幾乎不含膽固醇。含有豐富的賴(lài)氨酸和生物類(lèi)黃酮而享有“植物肉”、“綠色的乳牛”等美譽(yù)。成為中國(guó)人物美價(jià)廉的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以及鈣和微量元素鋅的最佳來(lái)源。豆類(lèi)是唯一能與動(dòng)物性食物相媲美的高蛋白、低脂肪的食品。豆類(lèi)中的不飽和脂肪酸居多，成為防止冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想食品，所以，提倡老百姓多吃豆類(lèi)及其制品。但是，各種豆類(lèi)食品也有各自的食用禁忌。

大豆：

炒豆、油炒豆雖然味道香美，但其性溫燥，難于消化，多食之后可引起食積、腹脹、口燥、便秘，脾胃虛弱者不宜多吃。大豆中含有胰蛋白酶抑制劑，容易引起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀;但這種胰蛋白酶抑制物可被高溫分解破壞掉，故食用時(shí)應(yīng)高溫煮爛，以利于消化吸收。大豆中的皂素可促使人體中的微量元素碘的排泄。長(zhǎng)期過(guò)多地食用豆制品可造成缺碘，引起單純性甲狀腺腫。兒童缺碘會(huì)直接影響其生長(zhǎng)發(fā)育，造成智力下降。豆制品中含有豐富的鈣質(zhì)，對(duì)補(bǔ)充人體鈣質(zhì)是有益的。但是，如果血鈣含量過(guò)高，則會(huì)妨礙鋅的吸收。兒童缺鋅則可導(dǎo)致發(fā)育遲緩、飲食無(wú)味、厭食，還會(huì)影響記憶力，并容易染患感冒、肺炎、口腔潰瘍及地圖舌等病癥。因此，兒童應(yīng)注意合理營(yíng)養(yǎng)，不宜長(zhǎng)期單一食用大豆制品。

黑豆：

炒食易傷脾，虛弱之人不可食用。黑豆質(zhì)地較硬，不易消化，中滿者或者消化功能差的人應(yīng)少食或不食。此外，與食用大豆一樣，切忌不經(jīng)細(xì)細(xì)咀嚼就整粒吞食。

綠豆：

凡脾胃虛弱之人不宜過(guò)多食用。熬綠豆湯時(shí)不宜使用明礬，否則會(huì)失去綠豆湯原有的清香風(fēng)味，而且使部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭受破壞。

赤小豆：

赤小豆性味甘酸，通利水道，多食令人消瘦，故體瘦、尿多者不宜食用。

蠶顯：

蠶豆性滯，多食令人腹脹，脾胃虛弱者不宜多吃。少數(shù)人食用蠶豆有可能引起“蠶豆黃病”，其癥狀是在吃蠶豆幾小時(shí)或一兩天內(nèi)突然感到精神疲倦、頭暈、惡心、畏寒發(fā)熱、全身酸痛、萎靡不振、肝脾腫大、呼吸困難，甚至昏迷不醒，皮膚和眼白發(fā)黃，小便顏色似醬油。研究表明，蠶豆病有明顯的遺傳傾向。因此，有蠶豆過(guò)敏史的父母需格外注意，對(duì)子女吃蠶豆要特別慎重。

扁豆：

扁豆中含有一種毒蛋白，豆莢上有溶血素和生物堿。這些物質(zhì)須高溫才能破壞，如果加熱不夠，食后可發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等中毒癥狀。預(yù)防扁豆中毒的最好辦法是加熱處理，使其毒性物質(zhì)完全分解掉。

豌豆：

多食令人腹脹，脾胃弱者慎用。

豇豆：

氣滯便秘者不宜多食。

菜豆：

菜豆亦稱(chēng)四季豆。有些人炒食四季豆時(shí)為使其顏色保持碧綠，往往下鍋后便匆匆起鍋。這種未炒熟的四季豆中含有有毒的胰蛋白酶抑制物、血球凝集素和溶血素，食之可引起中毒。主要癥狀表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉以及頭痛、頭暈、心慌、胸悶、畏寒等，病程短則數(shù)小時(shí)，長(zhǎng)則2～3天。其實(shí)，四季豆只要炒熟煮透，其毒性物質(zhì)就會(huì)被分解破壞掉。盡管高溫?zé)�煮�?huì)使其損失一部分維生素，但只有將其由綠燒黃，才能使其毒性物質(zhì)分解，對(duì)健康真正有利。

刀豆：

刀豆食用時(shí)要煮熟炒透，不宜生食。熱癥患者應(yīng)慎食。

豆芽：

有些人認(rèn)為用化肥催發(fā)豆芽可以使豆芽發(fā)得快，其實(shí)這是沒(méi)有必要的。因?yàn)槎诡?lèi)發(fā)芽時(shí)所需要的條件是適宜的溫度、水分和氧氣，發(fā)芽后的幼芽和幼根的伸長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)由豆瓣儲(chǔ)存的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提供，無(wú)需化肥促其生長(zhǎng)。此外，市售化肥并非純品，在其制造、包裝、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中均有可能被其它有害物質(zhì)污染，食用化肥催生的豆芽對(duì)人體健康是有害的。

豆?jié){：

豆?jié){中幾乎含有大豆中的全部營(yíng)養(yǎng)成分，是一種不比牛奶遜色的飲料。但是，豆?jié){不宜一次飲用過(guò)多，多則可引起腹脹和胃部不適，嚴(yán)重者還會(huì)出現(xiàn)腹瀉。老人和小兒的消化能力相對(duì)較差，尤其要注意這一點(diǎn)。飲用豆?jié){最好不要加紅糖，紅糖容易使豆?jié){中的蛋白質(zhì)變性沉淀，從而不易被消化吸收。此外，飲用豆?jié){一定要煮透。當(dāng)豆?jié){被加熱至80℃時(shí)，其中的皂素便會(huì)受熱膨脹而上浮成泡沫，給人一種豆?jié){已經(jīng)煮沸的假象。豆?jié){真正煮沸后至少5分鐘以上才能使皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物質(zhì)完全被分解破壞掉。

豆腐：

痛風(fēng)患者不宜過(guò)多地食用豆腐，因?yàn)槎垢�中含嘌呤�?lèi)物質(zhì)較多，而痛風(fēng)正是因嘌呤代謝異常造成的。此外，豆腐中的鈣、鎂遇到四環(huán)素后會(huì)形成一種不易溶解的絡(luò)合物，從而影響人體對(duì)藥物的吸收。

醬油：

有很多人喜歡在面條、水餃、豆腐及一些涼拌菜中加入生醬油，這很不衛(wèi)生。雖然生醬油不加熱也可食用，但醬油在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中常因衛(wèi)生條件不佳而造成污染。有一種嗜鹽菌可以在高濃度含鹽食物中生存，人吃了含嗜鹽菌的食物會(huì)發(fā)生中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、脫水、休克，甚至死亡。醬油放久了，常�？梢钥匆�(jiàn)表面有一朵朵白色的“花”，最初只不過(guò)是一個(gè)個(gè)白色的小圓點(diǎn)，逐漸變大，成了有皺紋的被膜，日子久了，顏色漸漸轉(zhuǎn)為黃褐色或褐色，這就是醬油發(fā)霉。主要是由于一些產(chǎn)膜性酵母菌的寄生、繁殖而造成的。此時(shí)，醬油固有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味就會(huì)遭到破壞，輕者及時(shí)撇去白膜，加熱消毒后仍可食用，嚴(yán)重者已染有毒素，味道改變，香氣消失，則不宜再食用了。

涼粉：

涼粉是以綠豆或其它豆類(lèi)、玉米、薯類(lèi)為原料，經(jīng)過(guò)浸泡、發(fā)酵、濕磨成粉漿后濾出的塊狀淀粉加工而成。新鮮的塊狀淀粉塊呈白色或青白色，質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)異味。若將塊狀淀粉保存于室內(nèi)數(shù)日，又未及時(shí)晾曬通風(fēng)，塊狀淀粉上就會(huì)出現(xiàn)紅、黃、綠等雜色霉點(diǎn)或霉斑。這種霉變的塊狀淀粉中含有紫青霉毒素，如果人食用了這種霉變的淀粉加工的涼粉，2～4小時(shí)后即會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹等癥狀，嚴(yán)重者則會(huì)出現(xiàn)抽搐、昏迷甚至引起死亡。此外，一些不法商販在質(zhì)次的淀粉中加入藍(lán)墨水或綠色顏料，制成的涼粉呈綠色，便吹噓其產(chǎn)品是綠豆粉制成的。這種涼粉食用時(shí)口腔內(nèi)有異味感，對(duì)人體健康十分有害。其實(shí)，綠豆粉制作的涼粉并不是綠色的，通常呈白色或青白色。

粉絲：

粉絲主要成分為淀粉。粉絲雖然好吃，但粉絲在加工制作的過(guò)程中大都添加了0.5%左右的明礬。加入的明礬與粉漿凝聚在一起，隨著粉絲的成形和干燥也就留在了粉絲中。由于明礬含鋁，因此粉絲是含鋁食品。故此，大量食用粉絲對(duì)人體不利。

慎防豆類(lèi)食物中毒

正確食用四季豆

四季豆的烹調(diào)加工方法不當(dāng)，加熱不透，內(nèi)含的毒素不能被破壞，即可引起食物中毒。菜豆中毒多發(fā)生在集體飯?zhí)茫�主要原因是鍋小加工量大，翻炒不均，受熱不勻，不易把菜豆燒熟燜熟;有的廚師喜歡把菜豆先在開(kāi)水中焯一下，然后再用油炒一下，誤認(rèn)為兩次加熱就保險(xiǎn)了，實(shí)際上，哪一次加熱都不徹底，最后還是沒(méi)把毒素破壞掉;有的廚師貪圖菜豆顏色好看，沒(méi)有把菜豆煮透;有的廚師不懂得菜豆煮不透可以引起中毒的常識(shí)。預(yù)防菜豆中毒的方法非常簡(jiǎn)單，只要把全部菜豆煮熟燜透，使菜豆外觀失去原有的生綠色，吃起來(lái)沒(méi)有豆腥味，就不會(huì)中毒。集體飯?zhí)眉庸げ硕�，每一鍋的量不�?yīng)超過(guò)鍋容量的一半，用油炒過(guò)后，加適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，并用鏟子不斷地翻動(dòng)菜豆，使它受熱均勻。另外，還要注意不買(mǎi)、不吃老菜豆，把菜豆兩頭和豆莢摘掉，因?yàn)檫@些部位含毒素較多。